“太鲜”的菜可能会致癌

近日，一则名为“味精使用不当会致癌”的微博被广泛转发，微博指出味精在高温加热时会产生致癌物：“味精在100℃以上会生成有致癌性的焦谷氨酸钠，炒菜时油温为150℃-200℃，应在菜要出锅时投放味精。味精过量食用，可能导致胃癌和内脏疾病。”很多网友看后表示，自家做菜时多用味精，长期食用难道真的会致癌吗？

加热剩菜 用微波炉不如蒸热

事实上，根据1992年美国食品药品监督管理局的调查发现，有部分人对味精有过敏反应；他们又利用白老鼠做试验，发现只有部分白老鼠摄取味精后，带有癌细胞和肿瘤。温度超过120℃时，味精会生成致癌物质——焦谷氨酸钠；通过小白鼠实验发现，食用大剂量味精(味精含量达20%的食品连续食用6个月)会使视网膜变薄75%。

中国中医科学院广安门医院食疗营养科主任王宜介绍，我们日常烹饪所用的味精，成分是含量大于99%的谷氨酸钠，它在高温下的确会生成一部分易致癌的焦谷氨酸钠。不过，100℃温度加热半小时，仅有0.3%的味精生成焦谷氨酸钠；加热1小时，有0.6%的味精生成焦谷氨酸钠。这样的量对人体产生的影响是微乎其微的，人们不必过于恐慌。其实，味精最好等菜煮好熄火后即时加入，这样既能更好地保持味精的鲜味，也不会产生致癌物了。

王宜提醒，很多人喜欢把剩菜用微波炉加热，而微波炉的高温一般在280℃左右，剩菜中的味精一样容易产生致癌物。如果含有味精的菜饭需要加热，那么可以放入蒸锅中蒸热，因为蒸锅的温度一般不足100℃。

乱用味精可能造成盐超量

王宜指出，不加区别地在各种菜肴中长期使用味精等调味剂，会使人的味觉变得迟钝，吃什么菜都一个味儿。其实对于骨头汤、鸡汤、鱼汤等强调原汁原味的菜肴只需要加入少许盐、料酒或者黄酒，就能和食物中蛋白溶出的氨基物形成谷氨酸钠，达到提鲜的目的。当然，这种自然的鲜味可能比不过味精的鲜味浓。

另外，乱用味精不利于限盐。因为味精本身就含有盐，放了味精再放盐一般都会造成盐超量。

营养专家教你自制健康味精

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红指出，味精天然存在于粮食、豆类和鱼肉中，少量食用不会对身体造成危害。同时，鸡精与味精的安全性差不多，使用时同样最好在加热结束后起锅时再放鸡精。

如果不想放味精，又想增加菜得鲜味，可以利用家里的搅拌机自制“味精”：把虾米、小鱼干、干香菇、炒芝麻、盐、碎冰糖等食材放在一起充分打碎即可。吃起来既美味又安全。范志红指出，自制的味精增加了海鲜，味道和营养价值都更好。而芝麻、虾皮富含蛋白质，对于人体补钙也很有好处。不过，自制味精要吃得美味又安全，在工艺上很有讲究。首先，一定要把原料洗干净。其次要把原料晾干或炒干，完全去除水分，否则在含有水分的条件下，原料中含有的蛋白质、脂肪等容易滋生细菌、导致自制味精变质。做好的味精对保存条件要求也很高，为避免吸潮变质，一定要放在密闭的容器内，储存在阴凉干燥处，也可以保存在冰箱里。自制的味精也不宜存放时间太长，容易变味、变质，因此每次自制味精不要做太多，吃上一两个月的量就足够了。