做月饼的枧水是什么?枧水有什么作用?

马上就是中秋佳节了，很多有心人已经开始自己在家做月饼了，你知道做月饼的枧水是什么吗？枧水有什么作用？

做月饼的枧水是什么

枧水[jiǎn shuǐ]又名碱水，是生产广式月饼很重要的原料之一。

它是用食用碱粉加小苏打用沸水溶解过滤而成，其主要成分是碳酸钾，碳酸钠和碳酸氢钠，具有碱性，质量好的枧水还含有约10%的磷酸或聚合磷酸盐，以改善保水性和酸碱缓冲性，保证了枧水的稳定性，以使长期储存不易失效变质。

枧水有什么作用

一、中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感;

二、控制回油的速度，调节饼皮软硬度;

三、使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色;

四、枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。

做月饼一定要放枧水吗

这个可不是一定的呢，只有做广式的月饼才需要添加枧水，而苏氏的月饼是添加酥油呢！所以小伙伴们可以根据自己的需要选择合适的材料。

枧水就是碱水吗

枧水实际不完全等于碱水，枧水是烧碱和纯碱水的混合物，而碱水则是碳酸钠溶液。枧水浓度为60度(由于各家配制枧水配方不一样，所含成份也不一样，所以厂家在使用要做实验，看放多少能否合自己的需要)。

月饼的枧水做法

配方一，纯碱粉50克，水150克，混合一夜后再过滤方可使用。

配方二，纯碱粉25斤，烧碱20克，开水80斤，食用苏打0.9斤，全部拌匀即可使用.如果不用烧碱，水用75斤，烧碱使烤出的月饼发红，在调配时可加入。

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