日期:2023-05-07来源:妈妈好孕网人气:19+
制作腊肠外面的一层肠衣,市场上最常见的有两种,一种是人造肠衣,一种是天然新鲜的猪大肠。不少人困惑,如何鉴别天然肠衣和人造肠衣?关于,如何鉴别天然肠衣和人造肠衣?天然肠衣和人造肠衣的区别。妈妈好孕网小编来为您一一解答!
一些菜市场正出售着一种肠衣煮不烂、咬不断的香肠。市民在买到这种香肠后,不仅咬不动,甚至吃出像塑料片一样的东西。如何鉴别天然肠衣和人造肠衣呢?
食品研究中心的专家指出:市民选择肠衣时,应先灌水观察,天然肠衣表面会现出明显的血管经络;人造肠衣则十分光滑,没有痕迹。而且,除了一种胶原蛋白肠衣,其他的人造肠衣一般都不能食用。即便是可食用的胶原蛋白肠衣,添加剂也容易造成安全隐患。例如添加甘油、添加保鲜剂,采用一些增加口感、抗高温等的新工艺。这些工艺累计起来是否安全,也应该引起管理部门的高度重视。想做好香肠当然离不开肠衣,市面上不可能买到处理好的肠衣,所以有必要亲手来做。
天肠肠衣,主要利用动物内脏中最长的小肠,现在一般用羊的小肠故又称为羊肠衣,猪小肠作肠衣便称为猪肠衣。过去还用过牛肠和马肠作肠衣。这些天然肠衣的特点是透气性好,所以对产品进行适当干燥后,进行烟熏,烟熏成分附着在产品上,得到人们喜欢的风味,且肠衣可直接食用。
人造肠衣分为透气性肠衣和非透气性肠衣。透气性肠衣又可分为可食性的和非可食性的肠衣两种,可食性肠衣是以动物的皮等作为原料,其性质和天然肠衣相近似,我们称之为胶原肠衣,其特点是有透气性且可食用。非可食性肠衣主要包括纤维素系列肠衣和玻璃纸,纤维素系列肠衣又可分为纤维素肠衣和纤维状肠衣,这一类肠衣的特点是有透气性但不可食用。目前还有一种非可食性肠衣是用塑料制成,这种肠衣也具有透气性,可烟熏,故取名叫可烟熏塑料肠衣。
非透气性肠衣主要是塑料肠衣,根据材料的不同可分为聚偏二氯乙烯(PVDC)肠衣和尼龙肠衣等,根据形状不同又可分为片状肠衣和筒状肠衣。这类肠衣品种规格较多,可以印刷,使用方便,光洁美观,适合于蒸煮类产品。
天然肠衣是用猪、牛、羊等动力的消化系统或泌尿系统的脏器加工而成,加工办法不一样,分为盐渍肠衣和干制肠衣两种;天然肠衣呈浅赤色、白色或乳白色,干制肠衣多为淡黄色、具有必定香气。肠衣直径每路隔2mm,自24~40mm等;盐渍肠衣在运用前要仔细浸泡清洁,不然会在熟加工后会发生盐霜。
组成肠衣,即人工肠衣,即把动物皮、塑料、纤维、纸等加工成的片状或筒状薄膜,包含以下几种:
(1)纤维素肠衣:用天然纤维如棉绒、木屑、亚麻和其他植物纤维制成。
长处:具有极好的耐性和透气性,在疾速热处理时也很安稳,在湿润的情况下也能熏烤,上色。
缺陷:不行食用,不能随肉馅缩短。
(2)胶原蛋白肠衣:用牲畜的皮、肌腱等为质料制成。
长处:可食用,料粗时也不宜食用;透气性好,易上色。
缺陷:在热加工时要注意加热温度,不然会变软。
(3)塑料肠衣:一般用作外包装肠衣或商品定型。
长处:具有隔绝空气和水透过的性质和较强的耐冲击性,种类标准多,能够印刷,运用方便,光亮漂亮,适合于蒸煮类商品。
长处:不能食用。
(4)玻璃纸肠衣:是一种纤维素薄膜,纸质柔软而有伸伸缩性,其纤维素微晶体呈纵向平行摆放,故纤向强度大、横向强度度小。
长处:本钱比天然肠衣低。
缺陷:运用不当易决裂。
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