日期:2023-05-07来源:妈妈好孕网人气:29+
口蘑白色菌类野生蘑菇,食用可增强人体免疫力,相比其他蘑菇口蘑无论是煲汤还是清炒最是常见。那么,口蘑多少钱一斤?口蘑怎么保存?
野生口蘑一般生长在有羊骨或羊粪的地方,产量很低,因此格外珍贵,晒干的白蘑每公斤最高能卖到2000元。而我们在市场上买到的口蘑很多是人工种植的,价格也不是很贵,一般每斤十几块钱左右。其菌盖洁白、肉厚、柄短,口感细腻鲜美,既可炒食、凉拌、清炖、红烧(不要再加味精或鸡精等调味品),也可煮汤或入火锅。如果能买到干口蘑,也可以泡发后炖煮或烹炒,鲜味更浓郁。
鲜口蘑是不易保存的食物,日子一久便为变黄,而荤伞背后也会变成褐色,如果经过加热,即使略带有褐色,也不必在意,但如果是生吃时,则应选购新鲜的鲜口蘑,切开之后淋上柠檬或醋,可防止其变色。
新鲜鲜口蘑不要清洗,直接用保鲜袋装起来,放入冰箱冷藏保存,但需要时不时拿出来透透气,否则容易腐烂。干的口蘑则只需要保存在阴凉干燥通风处即可。
口蘑直接作为主料入馔,讲究的是一个原味。清代的《筵款丰馐依祥调鼎新录》里收录了九道口蘑菜,与之搭配的大抵是豆腐、鲜笋、鸡蓉之类缺乏个性的食材,一来突出鲜味,二来不与口蘑自身的香气冲突。
更多时候,口蘑是用来吊汤配菜的。这一点暗合吕不韦那句话,“和”,就是调料的意思。前述《新录》里,除了口蘑菜,还有十几道菜用到口蘑,主料多是鱼翅燕窝之属,端的是贵气非凡;而这些昂贵食材本身没有味道,离了口蘑火腿之类提鲜的配料,就没法吃了。
不止高档菜肴,一些庶民食物在用上了口蘑之后,也能化腐朽为神奇。过去帝都的豆腐脑,浇的是口蘑羊肉卤;好口蘑当然用不起,可哪怕是最劣的口蘑渣,也比别的蘑菇强,于今则不复见矣。梁实秋在写烤鸭的时候提过,鸭架汤里要是加上口蘑——特别注明不是冬菇、不是香蕈——拿来打卤吃面,其味之美无与伦比。唐鲁孙也写过,津门张庄大桥张家嘎巴菜分外与众不同,乃是用上好口蘑丁熬的汤,张家遂因此大富。与嘎巴菜原理近似的口蘑锅巴汤,甚至有“天下第一菜”的美名。
1. 正常的口蘑应该是白色里面略带一点灰色。口蘑表面没有腐烂、没有进水,不应该闻到发酸、发臭的气味。
2. 不要认为口蘑越大越好,越大的证明它已经老了,吃起来没有那么鲜嫩,口蘑要选小的,4cm左右比较好。
3. 还可以看看菇柄,最好是又短又粗的。
4. 可以选择根部有土的,因为这类口蘑没有在水里面泡过、洗过。
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