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亚硝酸盐吃了致癌吗?不说剂量谈癌症都是耍流氓

日期:2023-05-07来源:妈妈好孕网人气:27+

亚硝酸盐吃了致癌吗?不说剂量谈癌症都是耍流氓

有三种食物经常伴随着亚硝酸盐致癌的新闻进入人们视野。它们分别是:腌菜(咸菜)、剩饭剩菜、加工肉,下面妈妈好孕网小编带大家来看一下亚硝酸盐吃了致癌吗?不说剂量谈癌症都是耍流氓。

亚硝酸盐吃了致癌吗

要看吃多少。我们刚才可以看到,吃的食物中大多都含有少量的亚硝酸盐。只要亚硝酸盐含量低,我们日常的饮食是完全不用担心其致癌这件事。

然而这两种情况会增加致癌的风险:

①摄入亚硝酸盐含量高

如果亚硝酸盐含量少,比如水中含有微量亚硝酸盐,每天喝很多水是不会引起亚硝胺致癌的,同样吃新鲜蔬菜水果也是如此。

②长期食用

一般而言,即使摄入了比普通食物含亚硝酸盐较高的食物,也属于在国家规定的管控线内,比如加工肉等食品。只有在长期这样吃的情况下,亚硝酸盐的累计摄入多,自然患癌的风险也就增加了。

亚硝酸盐中毒剂量

200毫克亚硝酸盐会导致急性中毒,但亚硝酸盐没有蓄积效果,也就是毒素不会累积在体内。新闻报道:今年一月份,一对母子从成都某区一家老店购买卤肉食用后出现了头晕、呕吐、腹痛等症状,进行抢救治疗。经诊断,母子二人系亚硝酸盐中毒。据调查,卤肉师傅为了增色增香,卤肉中检测出的亚硝酸盐含量高达7000多毫克,超出国家标准262倍,才会导致食用者中毒甚至致死。

硝酸盐与亚硝酸盐

亚硝酸盐在血液中的生物作用与它的浓度是相关的,高浓度时不利于健康,但低浓度时,有利健康。而硝酸盐会在新陈代谢下缓慢转化成亚硝酸盐,再分解成一氧化氮,起到扩张血管的作用。一氧化氮由血管内皮细胞生成,但环境污染、抽烟酗酒、高胆固醇、高脂肪等因素都会损害内皮细胞,使得一氧化氮的生成量严重不足,引发高血压、心脏病、脑血栓、冠状动脉粥样硬化等心脑血管疾病。一氧化氮的功效:

① 降低血压,改善心脏供血,改善肾脏供血,阻止血栓的形成;

② 加快血流,降低人体的疲劳感,增强运动效果;

③ 降低血小板的凝聚和附着,防止动脉硬化。

硝酸盐的补充

硝酸盐广泛存在于食物中,特别是蔬菜中的含量比较高。

蔬菜硝酸盐含量排行榜

NO.1 叶柄叶片类蔬菜,如:菠菜、芹菜

NO.2 根茎类蔬菜,如:土豆、胡萝卜

NO.3 鳞茎类蔬菜,如:洋葱、大蒜

NO.4 种子类蔬菜,如:豆类

硝酸盐是一种较为稳定的化学物质,如果不是特别长时间的加热,一般不会因为受热而损失。但其水溶性非常强,极易溶于水。菠菜焯水会导致硝酸盐流失一半,但若是直接炒菠菜,硝酸盐基本没有损失;蒸煮菠菜,损失也非常小;范志红副教授自己推出了油煮法烹调方式,以保留菠菜中的硝酸盐。甜菜头虽然根茎类蔬菜排名第二,但也有突出品种,如:甜菜头。它富含硝酸盐,辅助降血压,保护血管。英国研究人员发现:吃硝酸盐片和喝250毫升的甜菜头汁,对降低血压有同等功效。甜菜头、胡萝卜、西红柿切丁,以 2:1:1 的比例混合榨汁。三种蔬菜都具有强抗氧化能力,加上甜菜头中丰富的硝酸盐,不仅酸甜可口,每天饮用还能达到降压防癌的效果。但应挑选皮肉为深红色至深紫红色的甜菜头。

亚硝酸盐和亚硝胺怎么分辨

人们担心的致癌物,其实并不是亚硝酸盐本身,而是亚硝胺。亚硝胺是国际公认的致癌物。亚硝酸盐会和胃酸反应,在胃中形成亚硝胺,增加了患胃癌和肠癌的风险。亚硝酸盐本身具有毒性,人体摄入亚硝酸盐过量会导致急性中毒。不是吃的咸就有亚硝酸盐,也不是不吃盐就没有亚硝酸盐。听起来是不是很绕口。自然食材中都含有少量的亚硝酸盐。让人意想不到的是,连喝的纯净水中都含有亚硝酸盐。不论是动物肉中,还是植物蔬菜中,其本身就含有亚硝酸盐,但剂量非常的小。蔬菜中含有的酶,或者细菌产生的酶,都可以将食材中的硝酸盐转变成亚硝酸盐。这也说明了,为什么剩饭剩菜亚硝酸盐含量会升高,因为存放过程中,有细菌在作怪。

腌菜、加工肉还能吃吗

纯菌种的细菌(如乳酸菌)发酵的酸菜、腌菜都是不产生亚硝酸盐的。而人们自制的腌菜,由于有杂菌的污染,所以会存在亚硝酸盐的产生。不过亚硝酸盐的含量变化,是一个先增后减的曲线。随着开始腌制升高,到15天左右,腌菜中亚硝酸盐的含量趋于峰值。然而到了一个月后,腌菜中的亚硝酸盐含量又回到了正常水平。所以只要制作工艺合格的腌菜,不用担心亚硝酸盐含量超标这个问题的。不过要注意的是,咸菜终究只是咸菜,它的营养无法替代新鲜蔬菜。

能吃,不要经常吃。之前看到一则新闻,说扬州一家人,天天吃剩饭剩菜导致了胃癌。是什么原因可以让人坚持每天都吃剩饭剩菜的,我们不得而知。剩饭剩菜中,虽然亚硝酸盐的含量会比刚做出来的时候高,但并没有达到超标或者毒性的水平。但长期这样摄入,势必比正常吃饭的人,有更高的患癌风险。所以剩饭剩菜是可以吃的,不经常吃就行了。还是不要怕麻烦,多做点新鲜的菜给自己吃。

加工肉尽量少吃或不吃。加工肉为了色泽,味道,和抑菌,会添加亚硝酸盐。不过这个含量也是在食品安全的范围内。不过对于身体健康来说,要尽量控制加工肉制品的食用量。因为其中还有饱和脂肪、杂环胺等等物质,对于健康不利。加工肉制品中火腿肠、培根、香肠被列入1类致癌的食物。随着加工肉制品的食用量的增加,其患癌风险也会增加。偶尔吃火锅,点一份培根火腿是没问题的,但如果经常吃加工肉可是不健康的哦。

如何避免亚硝酸盐对我们的侵害

一般而言,我们不用刻意警惕某种食物的亚硝酸盐的含量超标。大多数我们以为超标的食物,其实并没有超。更重要的是,控制自己对这些食物的摄入量。日常生活着重注意以下几个方面:

①多吃新鲜的蔬菜水果,少吃腌制品。

②少吃剩饭剩菜。如果剩了,需要低温储存并且彻底加热。

③尽量不吃加工肉,以新鲜肉类为第一选择。

要远离亚硝酸盐,其实只需要记住一个词:新鲜。

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