烘焙粉是什么 11种烘焙粉介绍

小苏打粉、泡打粉、塔塔粉......，这些烘焙常用的各式各样「粉」类常常让烘焙新手搞不清!一次了解它们各自的功能，以后就能掌握使用诀窍、做甜点不失败!

11种烘焙粉介绍

小苏打粉(Baking Soda)：

小苏打粉主要成份是碳酸氢纳(NaHCO3)，因为本身属于碱性，用来做烘焙的膨松剂时，食材中必须有酸性液体(例如牛奶、优格、柠檬汁等)与其中和，产生的气体可以让烤出的蛋糕体更蓬松、饼干颜色更漂亮、口感更酥脆。此外，小苏打粉也广泛遇用于清洁和除臭，是非常方便的天然清洁剂。

泡打粉(Baking Powder)：

同样作为有助于提升烘焙料理口感的「膨松剂」，泡打粉跟小苏打粉有什么不同?泡打粉其实是由碱性的小苏打粉及其他酸性物质组成，可以自己形成化学反应、让面团膨胀，所以若食谱中没有酸性食材的话，也可以改用泡打粉。

小苏打粉和泡打粉是制作蛋糕的「膨松剂」，能让蛋糕体口感更好。

酵母粉( Dusty Yeast )：

制作需要面包、包子或馒头这类需要发酵的面食时，会用到酵母粉来帮助面团膨胀。一般分成新鲜酵母、干酵母和速发酵母，在市面上最容易买到的是速发酵母，用量大约是面粉的1～1.5%左右。

卡士达粉(Custard Powder)：

卡式达粉是从蛋黄萃取而出的白色粉末，又称作蛋黄粉、吉士粉，加水搅拌后会转变成乳黄色，经常用于西式甜点的奶油馅中，当作蛋糕夹层。

塔塔粉(Cream of tartar)：

塔塔粉是一种酸性的天然白色粉末，当作烹饪时的酸性剂，最常用来帮助蛋白打发、平衡碱性的蛋白，使其更容易膨胀，颜色也会更雪白漂亮。本身为碱性的蛋白放越久碱性会越强，因此若使用陈蛋制作糕点就需要加入塔塔粉，反之则可省略。

加入塔塔粉能让蛋白打发得更成功、更漂亮。

若手边没有塔塔粉，亦能用柠檬汁或白醋这类的酸性液体取代，一般说来，一茶匙的塔塔粉可以一大匙柠檬汁或白醋代替，但未必能达到一样的效果。

玉米粉(Corn Scrach)：

又称作玉米淀粉、栗粉或生粉，除了经常用于中式料理的勾芡、炸物面衣之外，玉米粉更是甜点的常客;制作西式糕点时加少量的玉米粉，可以降低面粉的筋度，有助于增加蛋糕入口时的松软。此外，玉米粉也经常用于制作口感较扎实的传统糕点，例如台式雪花糕和南洋风香兰糕等。

用量不可过多，否则反而会让蛋糕体无法膨胀，组织变得粗糙、口感不佳。

香草粉(Vanilla Powder)：

香草粉是从香草荚提炼而出的粉末，跟香草精一样可以去除糕点的蛋腥味并增添香气，粉末状的香草粉不必加水，直接倒入面粉中搅拌即可，非常方便。两者可以通用，不过要注意香草粉的用量必须比香草经略多一些;一般来说，香草精较常用于制作布丁、蛋塔及幕斯，香草粉则多用于蛋糕和饼干。

糖粉(Sugar Podwer)：

洁白的细粉末，比其他糖粒更细致，依可通过网筛的颗粒由大至小分成2X、4X、6X和10X等级，其中10X最为普遍。糖粉使用时必须过筛，最常用于打发鲜奶油或装饰甜点外部。

吉利丁粉(Gelatine Powder)：

从动物的结缔组织中提炼而成，亦称作动物胶、明胶，属于荤食，本身带有少许的腥味。融化温度约在40～80度，温度太高反而会无法凝固，通常用于制作幕斯和乳酪蛋糕，让成品的口感更滑嫩。

使用时必须先把粉末放入5倍量的水中浸泡静置，待吸水膨胀后再用隔水加热的方式搅拌置完全溶解，即可使用。

吉利T(Jelly T)

经过加工、调配比例的植物性粉末，必须加热至80度以上才能融化均匀。成品在室温下即可凝结成透明冻状，口感介于吉利丁粉和洋菜粉之间，适合用于制作果冻，也叫作果冻粉。

洋菜粉(Agar Powder)：

从红藻中提炼而出，有植物性吉利丁之称。呈现淡黄色透明粉末，可吸收二十倍的水而膨胀，需要加热至40度以上溶解再使用。一般多用来制作甜点，成品的弹性较差、且口感会带有些许的脆度。