干黄花菜怎么挑选和处理

黄花菜可说是中国人最熟悉的食用花，妈妈们一定都煮过金针排骨汤，金针花的口感相当脆口，丝毫不输给一般的炒青菜。市售的金针其实是趁着花朵盛开前摘取下的花苞，经过烘干、处理后便是干燥金针，除了煮汤，还能热炒、凉拌，也是过年时主妇们会购入的重点干货。

如何挑选优质的金针

颜色不过于鲜艳：颜色过于亮黄的金针可能有添加过多的「二氧化硫」，适量的二氧化硫能帮助杀菌与防腐，但有些不肖商人为了让卖相色泽看起来更漂亮，会把品质较差的金针经漂色后上市贩售。因此购买金针首要避开鲜艳的产品，安全的金针应该略带有点褐色、绿色;另外即使整体色泽偏暗，但尖端部分仍呈鲜艳也不要挑选。

颜色过于鲜艳的金针，可能添加了过量的二氧化硫。

气味不刺鼻：二氧化硫带有明显酸味，若发金币针本身闻起来毫无香气，反而有股刺鼻的酸味，亦不宜购买;真正的金针闻起来应有淡淡的甘甜香气。

触感要干燥：市售金针多已经过干燥加工，摸起来干燥清爽，若有潮湿、黏手的感觉很可能发霉、变质，不要选购。

避开散装金针：不建议购买散装的金针，因为金针很容易吸收湿气、氧化变质，建议以整袋密封包装者为佳。

干燥度佳、质地轻如纸片的金针为佳。

保存方式：金针在室温下最多只能存放6～8个月，时间过长会开始变色、发黑，故建议买回家的金针装入密封袋内，以冷藏或冷冻保存，取用时不要碰到油脂或水分，变能保鲜长达1年～1年半。

怎么处理才好吃

STEP 1 浸泡：

稍微冲洗后，放入冷水中约3～5分钟泡开，即可捞起、沥干水分。建议不要泡太久，否则在后续烹调的过程中容易让花瓣整个散开，失去口感跟嚼劲。

若发现买回家的金针颜色为橙色、金黄色，很可能带有过量的二氧化硫，一定要多冲洗几次，并将浸泡时间延长至1 小时，或是先用滚水稍微烫过再料理，去除多余的二氧化硫。

STEP 2 去蒂：

软化后的金针，先切掉较长的蒂头和老硬的梗，能去除较粗纤维，保持脆嫩口感。

打结：若担心烹煮金针时花瓣散开，会影响口感，可以在浸泡后先将金针打结;也建议先打结再切蒂头，因为去蒂后的金针会比较短，打结不易。

STEP 3 快煮：

因为金针易熟，无论是热炒还是煮汤，最佳的下锅时机都是在菜肴起锅前夕，加热2～3分钟即可关火，就能尝到金针本身的脆度。