日期:2023-05-06来源:妈妈好孕网人气:17+
油炸食品是很多人爱吃的食物,不过总在外面买感觉不太健康,而自己做却又害怕油烫到自己,所以不敢动手油炸,其实掌握了油温等油炸的基本知识,油炸其实并没有那么可怕,让我们先从了解油温的判断开始吧!
油炸料理最让新手头痛的常见问题就是油温辨别,油品选择以及料理书上油炸琳琅满目的油炸术语,搞懂3 大重点,就能轻松做出炸美味。
1.炸油选择:
炸料理所需温度较高,约莫都须超过160度,因此建议选择冒烟点超过摄氏200度的葡萄籽油、苦茶油等做为油油较为健康。千万不可选择高级橄榄油或亚麻仁油等凉拌专用油。
冒烟点:每款油品的冒烟点皆不相同,但任何油品只要加热后出现白烟就会开始变质,可能会生出有害物质影响健康。因此做料理时将温度控制在冒烟点以下,不可加热到冒白烟才加入食材料理,才是聪明用油人。
2.油温辨识:
要掌握锅内正确油温,建议使用料理专用温度计为佳。另也可以使用下列两种简便的检测法协助之:
手掌:将油倒入锅中加温时,中火加热约2-3分钟后将手掌与锅的高度平行处,若是没有温热感觉,凉凉冷冷的就是低温约摄氏100~120度。若是掌心感觉温温的但不会烫人,就是中温约莫是120~140度;若是发现掌心会有烫手的感觉,那就是高温约180度,油炸料理多设定为160~180度。
筷子:快炒经常会出现需要油炸料理食材的状况,油锅70~80度可用来炸虾仁、排骨或鱼条。可用筷子往油锅中插下,如果没有起泡泡,即为此一阶段温度。若是开始有小泡泡出现则为100~120度左右;大颗泡泡就是140度以上的油温了。
油温一二成热,油锅有一些小油泡慢慢泛起。
此时油温在25℃~30℃之间
油温三四成热,油面开始波动,没有油烟泛起,原料入锅后有少量气泡伴有沙沙声。
此时油温在 85--130℃之间
油温五六成热,油面波动较大,有油烟袅袅升起。原料入锅后气泡较多伴有哗哗声。
此时油温在140--180℃之间
油温七八成热,油面趋向平静,出现大量油烟。有青烟手勺搅动时有声响 原料入锅后有大量气泡并伴有噼啪的爆破声。
此时油温在190--240℃之间
油温九成热,油烟呈密集型上升, 油烟密而急有灼人的热气原料入锅后大泡翻腾伴爆炸声。
此时油温在250℃以上
3.一次油炸与二次油炸:
一次油炸:将食材下锅油炸成金黄色,且锅内气泡与油炸声都变小后表示水分丧失即可捞起,称为一次油炸。
二次油炸:将完成一次油炸的料理再次下油且转大火炸约10秒,称为二次油炸,也叫回炸。主要是为了逼出料理中多余油脂,让炸物吃起来更酥更脆。一般家庭即炸即食故以一次油炸处理即可,若是真的想吃酥脆口感建议试试再炸一次。
过油是炸吗?
过油是料理手法的一种,不叫炸。重点想要让食材快速封锁肉汁,保有滑嫩口感,如鸡胸肉、牛肉或猪肉片等常用过油处理,过油时油温无须过高,约摄氏80~100度左右即可,让食材表面形成保护膜后接着再炒或继续料理。
过油是许多热炒料理必经的步骤,能让肉丝、肉片更软嫩可口。
炸不脱皮:有些炸物会有裹上一层面衣,除了增加速脆口感,也能避免内部食材的水分流失。面衣该怎么处理才不会在油炸的过程中脱落?建议先将食材沾裹上一层薄薄的面粉或太白粉,这层薄粉会成为食物与面糊或蛋汁间的介面,就很容易沾裹上面糊或蛋汁。
若是以沾裹面糊的方式,则建议在面糊中加入少许啤酒,让啤酒的气泡使面糊澎发以增加酥脆感。
油量要足:许多人以为炸料理食用少量的油,这样吃起来就不会有油腻感。其实是错的!想要食物不含油,切记锅内油量一定要足够,必须可淹盖过食材,因油量够能产生较大的福利让食材油炸时均匀受热,也较不容易黏锅。
煎炸也好吃!若是一人料理,例如只需处理一片炸猪排也可用煎炸法,以节省油量。同样在锅中倒入食材1/2高度的油量,油热后下食材同样静置不动,慢煎炸至食材可滑动后,再翻面。
均匀受热:想要让油锅快速加温,记得一开始就转大火且要用筷子在锅中画绕圈圈,使其均匀受热。
分次下锅:建议可将食材少量分次处理,每次炸一些先夹起后,再炸第2批,这样油锅不会太挤或变浊,也能避免过多食材一次下锅造成油温迅速下降,让炸物的外皮不够酥脆。因下锅先后顺序有些微秒差,记得要一边炸一边夹,以免先下的食材会因时间过久而口感变老。
静置不动:食材下锅后,记得不要急着筷子拨动或用锅铲翻搅,这样容易让食材表面沾裹的炸粉在未凝固前脱离,一定要先静置不动,约20~30秒后再轻拨数下即可。
记得沥油:想要炸物吃起来不油腻,起锅后一定要记得沥油;除了放在网架上沥油,稍微冷却后也能移至纸巾上吸油。
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