锅包肉为什么炸两次 二次炸制口感更好

锅包肉要用油炸制才行，但是和一般的炸法不同，锅包肉要炸两次，这就让很多人感到费解了。那么，锅包肉为什么炸两次？

锅包肉为什么炸两次

是需要把肉重新放入锅内两次，但是两次的目的是不同的。

第一次放入锅内炸，这一步在烹调上叫“挂糊”。

也就是说把猪里脊肉改刀成7厘米长、5厘米宽、0.2厘米厚的大片，用精盐、料酒拌匀码味；用水淀粉及少许色拉油调成稠糊；另用酱油、白糖、醋、味精、鲜汤、水淀粉等对成滋汁。这一步就叫“挂糊”！

第二次的做法，通常是：

锅留底油，放入姜丝、葱丝等，稍微一炸就好了，不要长时间炸，翻拌均匀后起锅装盘，撒上香菜就可以啦。

挂糊的目的

由于原料在油炸时温度比较高，即粉糊受热后会立即凝成一层保护层，使原料不直接和高温的油接触。这样就可以保持原料内的水分和鲜味，营养成分也会因受保护而不致流失，制作的菜肴就能达到松、嫩、香、脆的目的。增加菜肴形与色的美观，增加营养价值。

那么，第二次再把已经挂糊的肉放到锅里，实际上，本质的目的不是再炸这个已经挂糊的肉，而是为了融合最后放入的佐料，比如，姜丝、葱丝啦，等等。因此，第二次放入肉到锅里和第一次挂糊的目的是不一样的。

锅包肉怎么炸

第一遍煎炸要小火，时间也要稍微久一些，而第二次煎炸则是油温会高一些，时间更短。

第一炸的时候要逐一煎炸，每个肉片在沾好淀粉后，单独放入锅中来炸，小火速炸10秒，捞出控油。

第二次炸就没有这么麻烦了，可以把肉一起放入锅中复炸，记住要不停地用炒勺搅拌，

上色就要捞出，不要因为时间太长而把肉炸的老。

制作要点

关键1

土豆淀粉调糊，质地很酥脆。制作锅包肉，大家都是使用普通的脆皮糊，但是我们选择的是土豆淀粉调成的糊。土豆淀粉较其他的淀粉质地更加细滑，炸好的成品口感特别脆，色泽黄白，卖相非常好。

关键2

二次炸制，口感更好。里脊肉一定要采用二次浸炸的方法进行处理，这样炸好的肉才能吃起来外酥里嫩。