日期:2023-05-06来源:妈妈好孕网人气:19+
你知道吃巧克力也是门学问吗?大部分的可可豆种植于非洲与南美洲,不同产地的可可豆会因风土关係影响到巧克力风味,例如南非因土壤丰沃、盛产水果,用此地种植的可可豆製成的巧克力普遍甜度较高;东非的土壤较贫嵴,所以使用该地可可豆做出的巧克力易有酸涩味道。
寒舍艾美点心房主厨郑吉贤提到,除了风土影响外,可可豆发酵过程与烘焙方式也是影响巧克力风味的重要原因,因此除了要有好的可可豆,也要搭配熟练的技术,讲究每个製作环节才能成就好吃的巧克力。
虽非普遍大众皆可嚐出巧克力风味的细微差别,但巧克力的好坏与真假,却可以清楚辨识,市售巧克力价差甚大,从便利商店1包几十元的巧克力到1盒上千元的巧克力都有,造成这样的差别并非完全为品牌行销策略所致,关键在于有些巧克力并非「真的」巧克力!
巧克力女王罗宇帆说:「巧克力基本组合为可可浆加糖(或牛奶)加可可脂,国际上规定可可脂超过35%者,才能称为『巧克力』,否则仅为糖果。」除了可从商品内容物标示判断巧克力成分外,将巧克力放在手中观察是否能自然融化,也是判断方法之一。
了解巧克力基本组成概念之后,便能依此将巧克力划分为仅添加糖、可可浆55%以上的「黑巧克力」,有添加奶製品、可可浆55%以下的「牛奶巧克力」及完全没有可可浆成分的「白巧克力」3大类,再由这些巧克力以不同做法,製作成市面上的夹心巧克力、松露巧克力等多样形式。
黑巧克力是3种巧克力种类中,天然可可成分最高的。
牛奶巧克力因巧克力成分较黑巧克力低,所以颜色会偏浅咖啡色。
虽然不含可可浆,但白巧克力仍保有可可脂。
消费者最常面临的问题是不知道要挑选『%数多少』的巧克力,或觉得%数越高代表越苦。事实上巧克力标示的%数代表所含可可浆的多寡,所以%数越高仅代表其他添加物相对较少,但呈现的风味要视可可豆与製作技术而定,100%巧克力代表嚐起来最接近栽种可可豆土壤的原始风味。
吃巧克力的好处,在欧美早已得到认可,巧克力甚至被认为是健康食品之一,近年台湾也流行吃%数高的黑巧克力,但也提醒:黑巧克力%数越高不见得一定越好,其添加可可脂的多寡也影响巧克力营养成分。建议挑选成分越天然的巧克力,对身体越有益处。
营养学博士施纯光说:「研究指出,巧克力内的天然成分有助于改善心血管疾病、提升抗氧化能力、延缓老化与减少自由基,甚至近年科学认为高%数的黑巧克力有预防老人失智症的功效。」吃巧克力这件快乐的事,无论男女老少都很合适,不一定要侷限于节日送礼,当然,在情人节送巧克力给心爱的另一半,更是贴心又甜蜜的举动喔!
巧克力热量很高,所以容易发胖?
造成巧克力热量高的原因在于过多的添加物,例如精緻糖分或是人工油脂等,不仅易发胖,也容易堆积在体内造成负担,若是挑选成分天然的巧克力,一天吃个2~3块,热量也不容易破表。
巧克力含有咖啡因,睡前吃容易失眠?
巧克力内的咖啡因含量非常微小,基本上不足以影响睡眠品质,甚至有助于安稳入睡,施纯光说:「巧克力中的『巧克力多酚』,有让脑神经放鬆的功效。」因此,失眠的人可尝试于睡前吃1片黑巧克力,但若对咖啡因非常敏感的人,仍建议要视自身状况而定。
放一阵子的巧克力竟浮出白粉,是坏掉了吗?
巧克力上的白粉并非坏掉,也不是发霉或结霜,而是因为在保存时温度的巨大转变而造成的「白化现象」,正常保存巧克力的温度在摄氏15~19度间,若温度过高会使可可脂与巧克力分离,当回到正常保存温度时,可可脂便浮在巧克力表层形成白粉,相对来说,成分天然的巧克力较容易出现这种状况。
吃巧克力容易蛀牙?
在欧美地区,小朋友看牙医普遍会得到一片巧克力当奖赏,营养学博士施纯光说:「巧克力内的『单宁酸』有抑菌效果,对于牙齿会有帮助。」美国波士顿医学期刊也曾发表单宁酸能巩固珐瑯质的说法,但也建议食用未添加太多糖分的黑巧克力较佳。
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