烘焙用什么油好 依烹调法选择

市面油品种类丰富，你知道该选用哪一种吗?可别听说橄榄油很健康就什么料理都交给它。各种油都有自己的特色与用法，不妨将「烹调方式」作为依据，就能选出最适合的，吃得美味又健康!

油炸前2大名词你必须了解

发烟点(冒烟点)：

指油品加热到开始产生烟的最低温度，在这个温度下，挥发物质像是水、游离脂肪酸等会氧化、从油品中逸散而出，形成的肉眼可看到的青烟，而这股烟其实含有化学物质，对人体有害。

脂肪酸：

食用油裡的脂肪酸主要可以分成饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸 2 大类：在常温下为固体型态的油大多为饱和脂肪酸，如奶油、猪油和牛油等;不饱和脂肪酸又分成单元及多元，在室温下以液体型态居多，像是橄榄油、菜籽油和苦茶油等。

依照烹调法选择油品

1.香煎、热炒、爆香

若料理时需要开大火，让油品达到足够的高温来煎炒及爆香，必须选用发烟点高且稳定的油品。

适用油品：葡萄籽油、葵花油、苦茶油、茶籽油及芥花油等。

2 .油炸

不能使用像沙拉油这种多元不饱和脂肪酸含量高的植物油，会造成油品劣变;建议选择发烟点高、稳定度高及饱和度高的油。

适用油品：以价格与取得方便性来考量，动物性油脂如猪油、牛油，或植物性的芥花油、椰子油和棕榈油，是比较好的选择。

3.凉拌、拌炒

发烟点低、富含不饱和脂肪酸稳定性最低的纯植物油，适合用在一般的低温翻炒、炖煮或是直接凉拌。

适用油品：橄榄油、花生油、芝麻油及亚麻仁油，当然像苦茶油、葵花油和沙拉油这些日常烹调皆好用的油品也OK!

烘焙用什么油

奶油：说到烘焙，大家最熟悉的就是奶油(Butter)了!提炼自牛乳的奶油又分成许多种类，饼干、蛋糕或派塔类也会使用不同温度型态的奶油。因为奶油本身属于固态油，冷藏后会凝结，让蛋糕的口感变硬的，一般不会用在需要冷藏的蛋糕中，以麵煳较厚的柠檬蛋糕、玛芬 Muffins，以及玛德莲、费南雪这类型的常温蛋糕较适合。

说到烘焙，奶油和麵粉的组合往往最普遍。

猪油：猪油是用猪皮炸出来的油脂，在室温下是白色的软固态，不过超过 24 度就会开始溶化，因此一般建议以冷藏保存。猪油可以说是台湾人最传统的居家烹调油品，许多经典的中式烘焙食品也不能少了它，举凡牛舌饼、太阳饼、蛋黄酥和绿豆澎等代表性的台式糕饼，全靠猪油做出富含层次感的美味酥皮!因为带有特殊的香气，不少人认为传统糕点就是要用猪油制作才会好吃。

港式和中式的传统烘焙糕点多使用猪油。

椰子油：从椰子果肉中提炼而出的椰子油在近几年相当热门，椰子油在 20 度以下呈固度，并以 24～25 度为分界开始融化成液态，也是很适合做甜点的「固态油」;因此也较常用于能常温保存的糕点，例如杯子蛋糕、磅蛋糕 Pound cake 等。因为带有独特的椰香，虽然别有一番风味，却也很容易盖过其他食材的香气，使用时需要多注意，例如蜂蜜就不建议与椰子一起搭配。

椰子油有浓浓的椰香味，并不是所有烘焙食品都适合。

除了固态油，这些多用来烹调咸食的液态油品也能用于烘焙：

大豆油：从黄豆裡提炼出来的油脂，又称作沙拉油，因为冷藏后不会凝结成固体，能让蛋糕体保持鬆软，适合用在海绵和戚风这类可以冷藏的蛋糕。

葵花油：从葵花籽提炼出来的油脂，有淡淡的植物花香味，性质跟适用的糕点都和大豆油相同。

橄榄油：从橄榄提炼出来的油脂带有非常浓郁的香气，也能代替以上两种液态油品，不过橄榄油的香味同样很重，非常容易盖过其他调味料像是咖啡、抹茶或巧克力粉，不建议使用于蛋糕。

烘焙食品除了奶油，也会用到液态油。