无水奶油是什么 无水奶油怎么做

蛋黄酥、太阳饼等经典的中式糕饼中，酥脆的外皮绝对是重要的美味关键，要做出酥脆可口的饼皮，就要用对油脂，除了传统的猪油，无水奶油会是更好的选择。

无水奶油是什么

黄色的块状奶油(Butter)其实并非全是脂肪，依产地不同，奶油含有约15～20%的水份;而经过加工的无水奶油，会去除掉蛋白质、水份、乳糖和其他非乳脂固形物之后，留下的纯奶油脂肪(Butterfat)，颜色金黄而清澈，就是食谱书上常看到的「澄清奶油(clarified butter)」。

澄清奶油(无水奶油)跟一般烹饪油(橄榄油、菜籽油等)一样都是100%纯油脂。

因为同样不含水，有些人会把「酥油」和澄清奶油搞混，酥油其实只能算是无水奶油的一种，台湾市面大多数的酥油都是使用人造植物油制成;而澄清奶油则是利用动物性奶油制作。

此外，各国对澄清奶油的名称差异也容易让人混淆。在西藏，会用牦牛奶或羊奶制作奶油，去除水份后则会称之为「酥油」，加入茶叶就是知名的酥油茶;而在印度也有一种用水牛奶制作的无水奶油「Ghee」(中文会翻作酥油)，Ghee 的制作过程跟无水奶油类似，不过会多一个熬煮的步骤，味道更浓厚。

澄清奶油有哪些特点

1.保存期限长

因为已经除去奶油中的水、蛋白质等易造成腐坏的成分，无水奶油的保存期限比传统奶油长;在印度、南亚、中东和非洲这些气候炎热的地区，较相当盛行使用无水奶油。

2.发烟点高

澄清奶油的发烟点比许多烹饪油都还要高，约能达到252度(一般奶油约仅有170度)，用于煎烤炒炸都行。

3.留香不留色

奶油(Butter)因含有蛋白质和糖份，在加热的过程中会导致焦化，让料理产生色泽，若只是想增添香气、不要色泽，或是担心容易烧焦，就可以改用澄清奶油。

4.不含乳糖

对于乳糖不耐患者来说，奶油、牛奶等乳制品都不能食用，不过经过处理的澄清奶油中不含有乳糖，可以安心享用。

自制澄清奶油步骤

材料：无盐奶油(Butter)、锅子、过滤纱布或大张的滤纸

STEP 1 小火加热：

将无盐奶油放入锅中，开小火加热慢慢融化，因为Butter 非常容易烧焦，一定要用小火。

奶油加热至全部融化后即可关火，锅内会依比重自动分成三层：最上层是酪蛋白泡沫(whey proteins)，主要成分是蛋白质，就是让奶油容易烧焦的因子;第二层就是我们要保留的黄色的透明液体：澄清奶油;最下层则是牛奶固形物和水溶液，含有乳糖。

STEP 2 捞除泡沫：

用汤匙把最上层的酪蛋白(whey proteins)泡沫全部捞起，接着静置几分钟，让固形物完全沉入底部。

酪蛋白泡沫含有浓郁的奶味，可以另外留起来炒蛋、拌水煮青菜或制作爆米花，以低温烹调就不会有烧焦的疑虑。

最上层的泡沫要滤除。

STEP 3 过滤：

准备一个耐热碗，放上2张滤纸，把锅中盛下的液体再过滤一次，锅子最底部沉淀的白色部份不要倒入，就能得到透明金黄的澄清奶油。

若过滤好的澄清奶油底部仍有少许的白色固形物，可以经过冷藏使其跟澄清奶油更明显分层，就能完全挖除。

保存方式：

澄清奶油装进干净的玻璃容器中，冷却后放入冰箱密封冷藏约可保存3个月，冷冻可达半年。放入冷藏的澄清奶油会凝固，颜色会从透明金黄色泽转变成淡淡的奶黄色，料理时用干净且干燥的汤匙挖取需要的量即可。

凝固后的无水奶油。