茭白怎么剥开 茭白这样保存与挑选

10月份是茭白笋盛产期，品尝新鲜肥美的茭白笋正当令，不过你知道茭白购买的时候如何挑选吗，买回家后的菱白又如保保存与剥开吗？

茭白笋小知识

茭白笋不是笋!是细菌感染的产物?

芦笋虽然有个笋字却不是笋，不过你知道茭白笋也不是笋吗?即使它的口感、外观跟竹笋差异不大，它在生物学上的分类却更接近水稻。茭白笋为禾本科草本植物，是「菰菰」这种作物的茎，种植于水田和沼泽地，株高可达1～2.5公尺，跟稻、麦、玉米一样都会结穗长出谷子。

我们食用「茭白笋」虽然是「茎」部，但它其实是所谓的「病态茎」。夏天高温时，菰菰容易被一种叫做「菰黑穗菌」的真菌感染，嫩茎受到刺激后会不断增生细胞，之后养分逐渐储存到这个膨大的部位，便成为一般人熟悉的白嫩「茭白笋」 。而正常生长、未受感染的茭白笋茎则像水稻般细长，仅会开花抽芽但不会膨大，不具食用价值，被视为无用的公株。

有时候你可能会看到市售的茭白笋中有黑点，其实就是菰黑穗菌的孢子，少数并不影响食用，仅卖相较差;但若数量过多，或茭白笋变成深棕色，就代表霉菌生长得太多、风味下降，不建议食用。

茭白笋又称水笋，必须在水中生长约4个月才能收成。

茭白笋品种有两种，以夏季的「青壳」、秋冬的「赤壳」为主，外观差异不大。茭白笋要好吃，除了技术外，水质和土壤都重要，埔里有来自合欢山的泉水，多云雾水气的盆地地形、以及均温26度的气温，都是茭白笋最佳的生长环境条件，因此品质优良，有不少茭白笋外销日本。茭白笋原本1年只产2季，但埔里农民采取夜间灯照促进生长，现在一年四季都有新鲜笋子可采收。茭白笋也要防晒美白，水田中的浮萍就是隔绝阳光、保持低水温的秘密武器。

埔里茭白笋还有个小故事，原本的茭白笋笋心都是黑点，遭顾客嫌弃不敢购买，后来有位农民陈敢当发现笋田中独有1株洁白无瑕，将这株研究改良后，慨然与所有农民分享，才造就今日埔里茭白笋的美名，此一青壳早生种茭白笋也命名为「敢当种」以感谢陈敢当先生。

茭白笋去壳3步骤

1.轻划一刀：茭白笋其实是有点扁形状，以手掌上下捏住扁平的部位，持水果刀或小菜刀划过较窄的两侧，第1刀划下约0.5公分深。

2.用力划下：划至茭白笋约1/3处，再加重力道到深约1公分割至尾端。

3.双手剥壳：两手一剥，即可快速剥掉笋壳。

4.完美呈现：整支完整的茭白笋。多练习几次即可熟能生巧、3秒去壳。

茭白笋的挑选处理和保存

挑选：

市售茭白笋可分为已去壳和未去壳，超市中已剥壳的茭白笋，建议可挑选肉质白皙者为佳，吃起来会比较细致纤嫩，带青色者表示变老，纤维质变粗。若是菜市场上未去壳者，最好挑选7、8分熟者为佳，最简单的辨识法就是看外壳，若有爆裂就是过熟，吃起来肉质会太老，不宜选购。

保存：

要长时间保存茭白笋，最好选购未剥壳的笋子，放入塑胶袋中，置于冰箱冷藏可放半个月左右。若一次购买多量，建议先一次用大锅煮熟约5分钟，冷却后用保鲜盒装好放在冰箱冷藏，可放置4～5天;随时可以取出制作料理，相当方便。

茭白笋的水分多、纤维丰富，口感类似竹笋，无论是蒸、煮、炒或烤都很适合!最常见的吃法就是做成凉拌沙拉，以及加入肉丝热炒。