日期:2023-05-06来源:妈妈好孕网人气:25+
说到客家饮食,可能会马上联想到粄条、客家小炒或梅干扣肉,但其实客家小吃中,还有一道以红麴腌制的红糟鸭,虽知名度不高,却是客家人早年生活的智慧代表,下面我们就来看看红糟鸭的制作方法。
走进传统市场,摊子上摆着外表红通通的鸭子,鲜艳的大红色泽让人以为是什么新开发的小吃,其实这是客家饮食文化中十分有代表性的红糟鸭。
鸭肉肉质丰厚鲜美,入口有一股浓厚的红糟味,品尝过后,嘴中会残留一丝清甜的酒香。
以前人生活辛苦也比较穷,加上客家人节俭,平常没机会可以吃到肉,只有过年时才会特别煮肉来吃,而且煮这一次就会一直吃到清明节。不过以前没有冰箱,需以腌制方式保存,因此,红糟鸭的产生可说是很传统也很重要的一项客家饮食文化。
在早期红麴是禁品,因为那时候不能私酿酒,红麴被视为是酿酒原料;但是做红糟鸭最重要的就是红麴,在制程中需要曝晒。红糟鸭的老板表示,那时候阿公都在家旁空旷的土地上曝晒,红麴发酵时散发出的酒香便会吸引警察过来,所以有时候阿公宁愿放弃快做好的红麴,丢了就跑给警察追。
鲜红的红糟有漂亮的颜色。
过去社会比较穷苦,常会以工换物,我帮你做些工作、你给我些东西做为报酬。周育全表示,因为红糟鸭制作不易,加上附近邻居知道周育全阿公制作的红糟鸭口味不错,因此常有人要求以红糟鸭做为报酬。红糟鸭做法传承到了周育全父亲手上时,才开始在市场上正式贩卖,成为湖口市场第一家贩卖红糟鸭的摊子。
做红糟鸭的鸭子需大小适中,太小肉质不丰厚,太大肉质又会过老;腌制好的鸭子会充满红糟香气,鲜红颜色也相当亮眼!若有机会去到新竹,别忘了尝尝这美味的客家美食。不过现在的红糟鸭和以前口味不同,以往的红糟鸭是以保存为目的而腌制,要放大量的盐,导致口味十分咸;现在的红糟鸭是以吃味道为主,加上现代人重视健康,多单纯以红糟腌制来突显气味。
1.将红麴、蒸熟的糯米与米酒一起拌匀后,封好放置约2周发酵。看似简单的步骤,却最关键,天气太热不易发酵,太湿热又会过头,温度控制必须依靠经验。
2.一般红糟鸭是以清水烫熟,老周的红糟鸭则是放入鸭高汤中煮熟,因此特别入味。鸭子在煮熟后,须捞起风干阴凉。
3.将阴干的鸭子放入红糟中腌制3~5天,此时仍须注意温度,因为红麴是活菌,会持续发酵,若过头会导致鸭子坏掉,这也是早期红糟鸭会放大量盐的原因,因为盐有抑制发酵的功用。
红麴文化:
红麴是以干燥过后外表成紫黑色的米粒当菌种去发酵,这些紫黑色米粒外表附着的即是红麴菌。红麴在中国主要分布在浙江、江苏、福建一带,相传在郑成功时代传入台湾。在台湾许多地方的饮食文化中,红麴都扮演重要地位,例如在宜兰主要是入菜,以烹煮方式呈现;在客家生活中较常用来腌制;在马祖因为冬天天气冷,会以红麴酿酒,也就是当地所说的「老酒」。
红麴是以干燥后呈紫黑色的米粒当菌种,发酵而成。
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