橄榄油颜色越深越好吗

橄榄油是日常家庭用油中的一种，不过橄榄油本身的价格却比普通的植物油要贵一些，使用上也会稍有一定的讲究，同时市场上的橄榄油颜色也有深有浅，是不是越深代表橄榄油品质就越好呢？

橄榄油的4个常见问题

Q：橄榄油是最好的食用油吗?!

A：每种食用油都有其特性及营养成分，建议选择2～3款交替使用较佳!

人常见的油脂摄取来源分别有饱和脂肪酸含量较高的猪油、牛油，以及不饱和脂肪酸含量较高的植物油，如芥花油、橄榄油、苦茶油等。

由于橄榄油中以单元不饱和脂肪酸居多，又含有特有的橄榄多酚、维生素及矿物质，有助于抗氧化、减少血管阻塞及保护心血管，所以常被解释为最好的食用油，但其实不同种类的油各有其功能、特色及营养价值，如葵花子油具有对人体有益的Omega3、Omega6等。建议日常用油选择2～3种交替使用，如需要油炸时使用可耐高温的猪油，清炒凉拌则使用较不适合高温烹煮的橄榄油。

Q：橄榄油的颜色，深色比浅色好?

A：颜色较深的橄榄油表示保留有较多叶绿素，同时也有较多营养成分!

以新鲜采下的橄榄，直接冷压榨出的第1道橄榄油(Extra Virgin，初榨橄榄油)，保留最多橄榄营养价值，也因保留有叶绿素，故颜色较深。将剩下的残渣再经过以化学溶液进一步提炼所取得的第2道橄榄油(Pure，纯橄榄油)，部分营养成分已破坏流失，精炼过的颜色也较浅。由剩下的橄榄粕提炼出第3道以后即橄榄粕油，由于经过化学溶剂与高温精制，已失去橄榄油的特性，为橄榄油中等级最低的油品，一般多做为工业用油。另外，果实采摘时的成熟度，也会影响油品颜色，果实偏青未熟而取用，颜色会偏绿，若果实已过熟所榨成的油，也会削减原有的果香风味。

Q：高温烹调橄榄油会破坏其功效?!

A：过度加热橄榄油，会产生对人体不好的脂肪酸。

橄榄油是属于高单元不饱和脂肪酸的油脂，容易被高温所破坏，造成变质、酸败。经过冷压的第1道橄榄油，如同现打果汁、保留较多的营养素，其发烟点(加热的油开始产生烟的最低温度)较低，只要过热、冒烟就会出现对人体不佳的游离脂肪酸，其营养价值也随之流失。而透过化学方式萃取的第2道橄榄油，内含物的橄榄多酚已丧失，等同去掉容易被高温破坏的物质，相较能耐高温，做为一般烫青菜后使用的调配油、加水清炒蔬菜等皆适用。

Q：橄榄油很珍贵，所以要放冰箱保存?!

A：橄榄油因为反覆进出冰箱更加速氧化、酸败，保存效果差!

初榨橄榄油其油品较不稳定，容易因为接触空气、水分而氧化，如果放在冰箱会出现凝结有小颗粒的状态，使用时反覆进出冰箱，温差过大更会加速氧化、酸败，让保存状态更差。此外，一般家庭也习惯将油罐摆放在油锅旁，方便取用，但可能会因为高温而使油变质，因此张佩蓉建议摆放于阴凉的暗处、远离光线的曝晒即可。