咖啡萃取方法 6种理想的咖啡萃取方式

人爱喝咖啡，除了每天到咖啡厅报到，也越来越多人选择买咖啡豆回加自行萃取。市面上的工具选择多样，萃取出的咖啡饮品风味也随之变化，该选择哪一种才对?先了解萃取工具运用的背后原理吧!

六种理想的咖啡萃取方式

即便选用同一种咖啡豆，也会因萃取器具的种类不同，而使最终的咖啡风味产生差异。萃取器具的设计也是依照不同萃取基本原理制成。

冲煮咖啡的相关器具。

①浸泡(steeping)

是指在容器中倒入咖啡粉并与热水充分混合后，先静置一段时间再进行萃取的方法。根据研磨度及水温的不同，会影响两者接触的程度。也会因咖啡粉的搅拌情况、咖啡粉分离的速度，而萃取出不同的成品。

②煎煮(decoction)

是指将容器内的咖啡粉及水混合后进行煮沸的方法。温度升到约100℃后，会因高温而难以继续萃取，加上水开始沸腾，有可能会因此产生严重的乱流注1。

*注1：水通过咖啡粉时会形成所谓的湍流。当流速小时，咖啡粉与水不易混合，称为层流、平流;而当流速开始产生变化，出现波浪行时则称为过度流;最后流速越来越大，使层不再明显，甚至有垂直流动的情况出现时，称之为乱流。

③渗滤(percolation)

直接对装有研磨咖啡粉的容器(brewing chamber)进行加热，并利用蒸气压力使热水循环以萃取出咖啡。水受热后沸腾上升，经过装有咖啡粉的粉槽，再透过管子流出，并重复此循环。此时，研磨度、水温及循环速度等，皆会因为接触时间的不同而有所差异。

④滴滤(drip filtration)

是指将咖啡粉倒进滤器并注入热水，再用玻璃壶或咖啡保温壶承接滴滤出萃取液的简单方法。是近期改良过的方法中，较常见的一种，包括手冲(handdrip，或称滤泡式﹝pour over﹞)等。滴漏的观念极为复杂，而且有许多不同的滴漏法，更有许多相关书籍，因此希望大家能够根据自己想要的咖啡风味去选择适当的工具。

手冲也有多种萃取器具，因此会用不同的方法进行萃取。萃取原理是以滴滤方式进行，所以不同流速所造成的接触时间是很重要的因素，同时也跟其他萃取器具一样，会受水温、滤杯、滤纸种类的不同，而使咖啡风味产生变化。

滤纸的种类也会影响滴滤咖啡的结果。

⑤真空过滤(Vacuum filtration)

最具代表性的就是虹吸壶。是使用上下两个玻璃壶并融合浸泡(Steeping)的萃取方式。受到蒸气压力的影响，热水会从玻璃下座往上通过咖啡粉，接着利用上下壶间的压力差进行过滤，再萃取出咖啡。下壶的水受热转化为水蒸气形式，因蒸气释放程度的不同会影响咖啡与水浸湿的次数，带来更多变数。不同的真空方式会影响其接触速度，而不同的滤器及研磨度，也会使咖啡风味产生变化。

虹吸壶。

⑥加压浸润(Pressurized infusion)

促成咖啡大众化的代表饮料是意式浓缩咖啡，由于能让我们更快速地喝到萃取出来的咖啡，而广受许多人的喜爱，并以此为基础，将我们所熟知的咖啡文化延伸到日常生活，更造就无数咖啡业者的创立。浓缩咖啡是利用高温、高压的水对研磨好的咖啡粉进行加压萃取的方法。浓度会比滴滤咖啡高，香气成分、乳化的油脂及溶解的固体量也都偏多。为了完整重现咖啡风味，快速且稳定的萃取时间，以及细研磨颗粒都是必须的，而萃取温度及研磨咖啡的粉量也是要因之一。

意式浓缩咖啡是用加压浸润的方式萃取而出。

上述这些都是咖啡的萃取方法，其中煎煮及渗滤可能会导致过度萃取，而产出较不好的味道，因而鲜少使用。