籼米和粳米的区别 粳米与籼米的区别

米是全世界广泛食用的谷物，从主餐到点心都有它的踪影，不过料理可不是一种米打天下，不同的菜肴又各自适合的品种!米的种类多元，一般多会依外观形状粗略分成长米、短粒米两种，来看看它们有什么差别，该怎么分辨。

先知道：米的淀粉种类

根据《科学月刊》指出，米的主要成分「淀粉」又分成直链淀粉(amylose)和支链淀粉(amylopectin)两种：直链淀粉像乔木般高直，所以含量较高的米也会像它一样细长;而支链淀粉则如灌木丛般矮胖，所以含量高的米种看起来圆又短。

淀粉除了影响外观，口感也有很大的差异。直链淀粉含量高的米，吃起来比较硬且缺乏黏性;而支链淀粉较多的米，会比较软而湿润，烹煮后容易黏在一起。

米的分法很多，主要品种分为籼、粳、糯米3种：籼米较长、口感硬，是台湾原有的品种;梗米圆、短，是现今一般人最常吃的米;糯米黏性高，多用做酿酒或是制作糕类。

籼米长米也就是在来米

籼( ㄒ ㄧ ㄢ )米就是俗称的长米，外型细长，长度约是宽度的4-5倍之多。籼米属于印度型稻(Indica)，主要产自印度、泰国、缅甸、柬埔寨、华南及华中地区，台湾亦有生产;常见品种有越南米、泰国茉莉香米(Jasmine rice)、印度香米(Basmati rice)和台湾的在来米等。

东南亚地区的米饭为籼米品种，外型细长。

因为结构主要是直链淀粉，煮好后的米饭粒粒分明，蓬松却干燥无黏性，口感较硬，在国外多用来做炒饭、搭配菜肉做成锅饭或是沙拉，如泰国香米;而台湾则多磨成浆或粉末，如利用在来米制作的碗粿、萝卜糕、米苔目和粄条等传统米食。

因吃起来较干硬，许多台湾人无法适应长米的口感。(Pixabay)

粳米圆米也就是粳米

粳( ㄍ ㄥ )米又称作圆米，外观粗短、形状较浑圆。粳米属于日本型稻(Japonica)，主要产自中国淮河以北、日本和韩国等气候较寒冷的地区。台湾本土的米品种原属于籼米，直到日治时期由日本矶永吉博士引进日本种，与籼米进行杂交选育出台中65号「蓬莱米」，从此成为粳米的俗称，目前种植也以圆米居多。

圆而短的粳米是台湾人习惯的品种，同时也是义式炖饭常用的米种。

粳米含有较高的支链淀粉，烹煮后会产生黏性，吃起来湿软、香Q而不失嚼劲，软硬适中成为台湾人习惯的口感，是台、日地区的主食品种。除了煮粥、捏寿司;在欧洲地区，圆米也是义式炖饭的米种首选，如Arborio、Carnaroli和Vialone Nano等。

从日本引进粳米品种后，台湾人现在也较习惯这种软而湿润的口感。(PhotoAC)

圆米在西方又会分成中梗米(Medium-Grain Rice) 和短梗米(Short-Grain Rice) 两种，前者的长度约是宽度的2-3倍，后者长度则略大于宽度一点，外观圆而短小;因为性质类似，适用的料理也差不多。

籼米和粳米的区别

外观区别：秈米更细长，而粳米圆短；

种类特色：直链淀粉较多，不易吸收水分，而粳米直链淀粉较少，煮后会释出淀粉质；

米饭特性：蓬松但口感偏硬、偏干，粳米湿润且软硬适中；

一般用途：炒饭、加工成粉粉浆或者粉末，制作米食，粳米是作为白饭、粥品、寿司、燉饭；

常见品种：泰国香米、越南米、印度米、台湾在来米，粳米多为蓬莱米、池上米、意大利米

长米(籼米)与圆米(粳米)的比较表格