红烧和干烧的区别 红烧和干烧的烹调重点

从巷口的红烧牛肉面、妈妈卤的红烧肉到逢年过节必吃的红烧狮子头，红烧料理百百种，不过你知道「红烧」是什么意思吗?除了基本的煎煮炒炸蒸，现在来认识「烧」的烹调技巧吧!

烧什么

「烧」是中华料理特有的烹饪辞汇。指的是用小火持续加热、焖煮食材，过程类似炖、卤，但最后会把锅底酱汁用火烧煮至干，让味道渗入食材里头，其中最常见的「烧」菜法就是红烧和干烧。

红烧是什么

红烧是「烧」的其中一种烹调法，因为会加入大量的酱油、冰糖等调味料，让菜肴成品呈现红褐色，故称作「红烧」，是台式料理经常运用的手法，一般人最熟悉的便是新年必吃的「红烧狮子头」及家常菜「红烧肉」、「红烧牛腩」等。

红烧料理有什么重点

POINT 1 食材定型

食材先经过水煮、炒、煎或油炸等动作，除了使其初步成形、呈现半熟的状态，也能透过干式的拌、炒产生「梅纳反应」，让食材上色、香气更浓厚。

一般来说都会先让食材定型再进行红烧，避免在后续的烹饪步骤中让食材支离破碎;若是使用电锅制作简易版的红烧料理，则可省略。尤其是淀粉类蔬食如：山药、地瓜和马铃薯等，先炸过再红烧，会使食材比较容易上色，也比较不会煮碎掉。

POINT 2 关键调味料

加入酱油、蚝油或冰糖等调味料，先炒、煮过产生梅纳反应，让深色的调味料替食材上色。

POINT 3 炖煮收汁

倒入水或高汤，上盖以中小火长时间焖煮，让味道慢慢地浓缩到食材内部;起锅前再转大火收干汤汁，成品味浓汁厚，吃来咸中带甜，相当下饭。

干烧是什么

干烧是川菜特有的烹饪方式，和红烧最大的不同在于锅内通常不会另外加高汤或水烧煮，而是直接加热收汁，使得成品油量而不见汤汁，故称作干烧。较常运用于海鲜料理，代表菜色是知名中华料理「干烧明虾」，吃来咸辣带甜、口味偏重。

干烧料理有什么重点

POINT 1 食材定型

跟红烧一样，食材先以水煮、油炸或香煎等方式初步煮熟，起锅备用。

POINT 2 关键酱料

传统的干烧料理，多以豆瓣酱、辣椒酱和干辣椒等调味料搭配葱蒜等辛香料拌炒，并加入糖、醋或番茄酱来辅助味道，于另一锅制作成酱汁。食材放入酱汁中后，便以大火拌炒均匀，再转中小火煨烧至汤汁呈现浓稠状，让食材入味。

POINT 3 加油提味

干烧料理在起锅前通常会加入香油、麻油或辣油提味，并转大火以收干，让料理色泽油亮;盘底则不带汤汁，精华酱汁全都牢牢地扒附在食材上，相当够味!