披萨为什么不上色 披萨饼边不上色是怎么回事

我们在在外面店里吃的披萨总是会有诱人的光泽，但是自己在家做的时候却不着色，小编为大家整理了几种原因，看看是不是踩雷啦，记住这几个小技巧，你也可以做出诱人的披萨。

披萨为什么不上色 

1配方用糖不够

发酵成熟的披萨面团，经制饼抹酱撒料烘烤工序后，高温烘烤后，饼边和饼底都呈现出金黄的色泽，非常有诱惑力。但如果和面配方中忘记加糖或者用糖量不够，发酵过程中就会把糖分消耗殆尽，烘烤后的披萨饼没有诱人的色泽，无法产生良好的美拉德反应和焦糖化反应。

2环境湿度不够

面团发酵需要恒定的温度和充足的时间，而对环境湿度也有要求，整形揉圆后和日常管理面团时，都要及时喷洒水雾。否则面团发酵的环境湿度不够，面团表面水分蒸发过快，容易干硬结皮，会遏制淀粉酶的作用，致使烘烤后的披萨饼缺少诱人的光泽感。而湿度偏大，披萨饼上色不均匀，效果也不好。

3面团发酵过度

糖可以给面团发酵提供营养，不过一旦披萨面团发酵过度，酵母过度消耗了面团中剩余的糖分，制作出来的披萨饼烘烤后的品相也不理想，色泽会比较浅淡，着色效果不理想。针对面团发酵的问题，Dr.Pizza建议大家在实际操作时，要密切关注器具（面团周转箱）和设备（风冷冷藏冰箱）的稳定性。

4残留太多面粉

为顺畅完成纯手工制饼，工作台上需备一些搓饼粉，可用玉米谷物搓饼粉或通用白面粉（如果面团粘手，取用时也需少许白面粉）。饼底成型后饼皮上会残留很多搓饼粉（需要拍除多余搓饼粉，基础飞饼动作可有效拍除搓饼粉，还能让饼皮更快更均匀延展），残留太多玉米搓饼粉，会影响披萨饼的口感；残留太多面粉，披萨饼看上去色泽就会偏淡。

5烘烤温度偏低

不论选择哪种烘烤设备烘烤披萨，烤炉的温度设定都不能过低，烘烤温度过低，既定的烘烤时间结束后，披萨饼上色并不理想，如果延长烘烤时间，披萨饼还容易烤干烤硬。特别是用层炉烘烤披萨时，披萨饼的饼底不易上色，脱离烤盘后还需重回炉内烫一下饼底，才能达到着色效果，否则就会披萨饼底就会发白，顾客会认为没有烤熟。

6烘烤时间太短

另外，烘烤披萨时间把握不准也会出现披萨饼偏白不上色的问题。一般链炉至少需要四五分钟，层炉至少需要七八分钟。一旦烘烤披萨的时间太短，披萨饼来不及充分着色，食材也可能没熟透，奶酪可能也还未完全融化。所以，要摸清烤箱的脾性，再来调整烘烤的温度和时间。

披萨饼边不上色是怎么回事

1.制饼后拍粉不干净导致

由于制饼时需要使用bai玉米粉，玉米粉粘在饼底上。拍粉不彻底，导致过多的玉米粉粘连，烘焙后影响面饼的上色。

解决方案： 制作饼底时小1-2寸。 比如制作10寸披萨，在制作到8-9寸大时即可。采用拍饼的方式扩大面饼至10寸，这样即加快了效率，又同时能多次拍打面饼减少面饼时的玉米粉。

2.烤炉本身的原因

烤炉质量，参数，加热方式种类繁多，参数各异，导致加热的时间，温度差异很大，这属于硬件问题。

解决方案： 多次调整烤炉的时间和温度。比如一个层炉目前用270度烘焙，烘焙8分钟后仍然偏白，那么需要继续调高温度进行测试。当然，用专业的披萨履带炉是最稳定的出品质量。

3.发酵不充分导致

发酵温度过低，或是发酵粉的添加量太少等原因导致发酵后面团未扩展蓬松，这种情况会导致烘焙后的披萨颜色发白，烤不黄。

解决方案：工作之前，检查面团的蓬松程度，如果发现面团比较干、硬、不松软，说明面团发酵不充分。这种情况下，可将面团从冰柜里取出置于常温下发酵后再制作。

备注：在常温下发酵好后，需要放回冰柜保存，避免发酵过度。

4.面团干裂导致

面团在保存中，可能由于密封不严或是冰柜温度过低的情况导致面团发干开裂。这种情况也会致使烘焙后的披萨不上色，口感干燥。

解决方案：检查冰柜温度（建议购买一个温度计置于冰柜中观察实际冰柜温度）。检查面团箱是否压紧，由于面团箱在长期使用中可能会出现缝隙等情况，可以在最上层面团箱放置一些重物压实即可。

家庭版披萨的做法

所需材料如下：高粉200克、牛奶或水100克、白砂糖5克、食盐3克、酵母粉5克、拉丝奶酪100克、番茄酱30克、洋葱，培根，红辣椒等（放自己喜欢的材料）

操作步骤：

1.先将5克酵母粉加入40度温水或牛奶中（这是为了加快酵母发酵速度），再加入5克白砂糖搅拌均匀，放置十分钟。

2.在200克高粉中加入3克食盐搅拌均匀，然后倒入酵母水边搅边加，以免水分太多，搅拌到基本均匀就用手来揉面（在揉面时如果太黏手，可以加一点点高粉），揉到面团大致光滑，盖上保鲜膜静置15分钟。

3.准备一个披萨盘，在盘中刷一层黄油，再把静置好的面团拿出来按扁，用擀面杖把面团擀成披萨盘大小，放入披萨盘中压至中间薄，边缘厚，饼底用叉子戳洞。（这时预热烤箱）

4.在面饼上刷一层番茄酱，在撒一层拉丝奶酪，洋葱，培根，红辣椒等放自己喜欢的材料，最后再撒一层拉丝奶酪。如果想多放一点材料，饼皮一定要先烘烤下，不然很难熟，用170度烤5分钟微微上色就好（如果要放猪肉鸡肉等一些比较难熟难入味的食材，一定要先下锅，加些调料吵一下）

5.最后把披萨放入烤箱150度烤20分钟，烤至芝士融化，表面呈金黄色就可以出炉啦（每个烤箱温度都有些偏差，所以要根据自己烤箱性能调整温度）

温馨小提示

1.蔬菜水分多的一定要少放，不然披萨饼会很湿。

2.肉一定要炒熟！冷冻的材料要提前解冻。培根肉类最好放底下，蔬菜放面上再撒拉丝奶酪，最后再点缀些青红椒玉米粒。