小麦面粉营养价值全面分析

小麦面包

　标准粉 营养高

　　有多少“全麦”名不副实

“全麦”我们可以理解为“整颗小麦”之意，真正的全麦粉应该是用整粒小麦磨成的粉，包含胚芽、胚乳和麸皮3部分结构的才是真正的全麦粉。因此，它基本保留了小麦原有的丰富膳食纤维、维生素B1等。全麦的特点是颜色发黑，质地粗糙，面粉中混有肉眼可见的麸皮。

但实际上，我们在超市看到的有些“全麦粉”仅比普通精白面粉稍稍灰黄一些，既没有麸皮，也没有粗糙的质地，保质期也很长（1 2个月）。这并不是真正的全麦粉，只是研磨程度略粗于精白面粉而已。还有些“全麦粉”虽然有一点点麸皮，但显然是“后期处理”的结果。

至于全麦面包等产品，有名无实的比例就更大了。和全麦面粉一样，全麦面包也没有严格的标准和制度来规范，所以不管是含有10%全麦粉，还是含有50%全麦粉，都可以冠上“全麦面包”的美名。

有一位很有烘焙热情而且非常细心的朋友，花了很长时间，在大大小小的超市寻觅了很久，终于在一家小型连锁超市捧回了一袋该超市自有品牌的“全麦粉”。可打开一看，该面粉虽然较色泽亮白的精白面粉灰暗一些，但是并没有传说中肉眼可见的麸皮。再仔细一看标签，鼻子都气歪了：“产品名称：全麦粉”一行下面，赫然写着“产品成分：标准粉”。

　　标准面粉其实挺好

除了面粉的名称标识不规范之外，这位朋友的经历也告诉我们，全麦粉暂时还没有走入寻常百姓家。其实标准粉也有很高的营养价值。

首先，真正的全麦面粉并非尽善尽美，不能作为惟一的主食。整粒小麦包括3部分——胚芽（约占***）、胚乳（约占85%）及麸皮（约占1 ***）。其中，胚芽富含不饱和脂肪酸及其他营养成分，其缺点是容易氧化变质，不耐储存。麸皮（以及靠近麸皮的部分）富含B族维生素、蛋白质和膳食纤维，营养价值较高，但缺点是质地较粗糙，褐色，口感不佳，要是作为主食天天吃，过多的膳食纤维不仅会增加肠胃负担，也会降低吸收率。全麦虽然营养价值高，但也只适合掺入精制面粉中粗细搭配食用。而且，因为它“不好看还扎嗓子”，所以加工量很少，消费者很容易买到成分不全的全麦粉。

当然，比全麦粉掺精白粉更简便的办法，就是直接购买标准粉。我们所说的全麦粉、标准粉和精白粉，是按照加工程度来划分的。一般来说，加工程度越高，损失的营养就越多，但口感会越好。

标准粉的加工程度比全麦粉稍高，比精加工面粉要低，100千克小麦大约产出85千克标准粉，营养全面，膳食纤维和维生素都比较高，还有一定嚼头。所以，标准粉相当于已经粗细搭配好了的面粉，在全麦难求的现状下，不失为最佳选择。另外，在食用的时候也要注意营养损失的问题。比如在做馒头时碱加多了，就可能破坏维生素B1。另外，也可以喝点面条汤和饺子汤，以避免营养的二次损失——或许这就是“原汤化原食”吧！

TIPS：膳食指南中经常说的要少吃的精白面粉，一般指的是去掉了胚芽和麸皮（以及靠近麸皮的部分），只剩下胚乳的面粉，其主要成分是淀粉，营养价值较低，但口感细腻，颜色雪白，“卖相”和口感都非常招人喜欢。

　　小麦面粉营养价值全面分析

小麦面粉（特制）介绍小麦经磨制加工后，即成为面粉，也称小麦粉。面粉按加工精度和用途不同分为等级粉和专用粉两大类：

（1）等级粉：按加工精度不同可分为特制粉、标准粉、普通粉三类；

（2）专用粉：专用粉是利用特殊品种小麦磨制而成的面粉；或根据使用目的的需要，在等级粉的基础上加入食用增白剂、食用膨松剂、食用香精及其他成分，混合均匀而制成的面粉。专用粉的种类多样，配方精确，质量稳定，为提高劳动效率、制作质量较好的面制品提供了良好的原料。面粉中所含营养物质主要是淀粉，其次还有蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等。

小麦面包

　标准粉 营养高

　　有多少“全麦”名不副实

“全麦”我们可以理解为“整颗小麦”之意，真正的全麦粉应该是用整粒小麦磨成的粉，包含胚芽、胚乳和麸皮3部分结构的才是真正的全麦粉。因此，它基本保留了小麦原有的丰富膳食纤维、维生素B1等。全麦的特点是颜色发黑，质地粗糙，面粉中混有肉眼可见的麸皮。

但实际上，我们在超市看到的有些“全麦粉”仅比普通精白面粉稍稍灰黄一些，既没有麸皮，也没有粗糙的质地，保质期也很长（1 2个月）。这并不是真正的全麦粉，只是研磨程度略粗于精白面粉而已。还有些“全麦粉”虽然有一点点麸皮，但显然是“后期处理”的结果。

至于全麦面包等产品，有名无实的比例就更大了。和全麦面粉一样，全麦面包也没有严格的标准和制度来规范，所以不管是含有10%全麦粉，还是含有50%全麦粉，都可以冠上“全麦面包”的美名。

有一位很有烘焙热情而且非常细心的朋友，花了很长时间，在大大小小的超市寻觅了很久，终于在一家小型连锁超市捧回了一袋该超市自有品牌的“全麦粉”。可打开一看，该面粉虽然较色泽亮白的精白面粉灰暗一些，但是并没有传说中肉眼可见的麸皮。再仔细一看标签，鼻子都气歪了：“产品名称：全麦粉”一行下面，赫然写着“产品成分：标准粉”。

小麦面粉（特制）的营养价值

面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。

　小麦面粉（特制）的食用效果

养心、益肾、除热、止渴。

　小麦面粉（特制）的存储

存放时间适当长些的面粉比新磨的面粉的品质好。

　小麦面粉（特制）的烹饪小技巧

小麦面粉还可以做成炒面，炒熟或者蒸熟，适合老人小孩吃。吃的时候用开水拌。

炒面粉放些葱花蒜苗香菜和盐，做包子馅，也很好吃 。

　　如何分辨优劣面粉

选择面粉的时候，我们所要得到的信息是高筋粉、中筋粉和低筋粉等不同产品的分类或者表示面粉纯度的等级，以及矿物质，粗蛋白等含量的表示。很多人在购买面粉的时候会误以为“高筋面粉=高精面粉”，其实“高精”的意思简单说就是高级精制，它只表示小麦的加工工艺，并不能说明面粉的筋度，所以“高级精制”的可能是高筋面粉，也可能是低筋面粉，可能是特等粉，也可能是二等粉。有此看来，“高精”的说法其实是不科学的，至少不是行业标准用语，所以，建议在选购面粉时，应该注意的是其蛋白质含量，即筋度，而非“高级精制”。

　高筋粉：

颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心，比如丹麦酥。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。

　中筋粉：

颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等。（注：一般市售的无特别说明的面粉，都可以视作中筋面粉使用。而且这类面粉包装上面一般都会标明，适合用来做包子、饺子、馒头、面条）

　　低筋粉：

颜色较白，用手抓易成团；低筋面粉的蛋白质含量平均在***左右，蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。

再简单一点说，你用手抓起一把面粉，然后用拳头攥紧捏成团，然后松开，用手轻轻掂量这个粉团，如果粉团很快散开，就是高筋粉；如果分团在轻轻掂的过程中，还能保持形状不散，则是低筋粉。

小麦的麦粒主要由三部分组成：麦麸包裹在外约占粒重的18%-25%；麦粒赖以发芽的麦胚只占1%-2%；胚乳约占80%。胚乳与麦麸之间还有糊粉层粘连。麦粒经过制粉工艺加工使麦麸、麦胚和胚乳分离并将胚乳磨细制成人们食用的面粉。面粉加工是物理分离过程并不改变小麦胚乳原有的化学特性和水和后的面团流变学特性。

从影响面粉食用品质的因素来看蛋白质含量和品质是决定其食用品质、加工品质和市场价值的最重要的因素。例如制作面包就要用高筋小麦粉以求面包体积大口感好；制作面条、水饺就要用中强筋小麦粉以求其“筋道”、爽滑；而用低筋小麦粉制成的蛋糕松软、饼干酥脆。可见随着食品工业化生产的发展各种专用面粉的需求越来越高而其决定性因素就是面粉的“蛋白含量和质量”。

温馨提示：综上所述，我们知道了标准面粉的营养价值是很高的，那么大家今后可以适当的吃吃。在选购面粉的时候按照小编推荐的方法去选，那么你就能选到好面粉啦。