日期:2023-05-07来源:妈妈好孕网人气:32+
多数人都认为水果一定都是健康的食物,似乎只要加了水果的食物,如蔓越莓干、蔬果脆片、手工果酱、水果酸奶、鲜果果冻、蓝莓派、香蕉蛋糕看起来就会比较健康。不过事实真的如此吗?其实多数的水果加工制作食品并没有想像中的那么健康。
水果蛋糕、水果饼干、水果果冻等只有少量水果、大量面粉、糖、油、色素、香料等食品添加物的食物不提也罢,因为一般人很容易意识到它不是健康的好食物;但对于蔓越莓干、芒果干、水果脆片等看起来「保持了水果原形」,吃起来「不甜」的水果加工制品,却很容易被忽略,并误以为是健康的好食物。今天就让我们来了解一下,日常这些保持「水果原形」食物的营养吧!
大部分水果加工品一定看得到的成份:糖! 糖几乎可见于所有「原形」水果加工品中,如果你了解水果的话,你就很容易理解为什麽会这样。水果是一种富含水份的食物,大部分水果含八到九成的水,番茄更是其中之最,我们常见的红色大番茄水份含量高达94.5%。由于水是相当好的溶剂,可以溶解各种有机或无机的营养成分,故水份含量高的食物,在温度适度的情况下(如室温),很容易导致微生物快速大量繁殖,所以也容易使食物腐败。
所以高水份含量的水果,要不就要用冷冻、冷藏等低温方式来保存,要不就要靠干燥、盐渍或糖渍等方法来降低水活性,避免细菌的繁殖。因此那些存放于常温下的果干、水果脆片、蜜饯、水果果酱等水果加工制品,添加大量的糖也就是很正常的事了。
果酱是把水果、糖和酸度调味剂等加热熬煮而成的水果加工制品。尽管有些水果熬煮后会呈胶状,但为了让它看起来更浓稠,更好涂抹到面包上,大部分果酱都会额外添加果胶或三仙胶等胶质成份;另外,为了增加风味,有些果酱还会添加浓缩果汁以及柠檬酸来调整味道。
一般我们在超市里看到那种较贵、看得到水果原形的果酱成份大多是水果(如草莓果酱就是草莓)、浓缩果汁、柠檬酸、果胶等成份;便宜的果酱可能连水果都没有,而是以果汁、香料等调味而成。举例,Stella在超市看到某牌外观清澈、看不到水果颗粒的便宜果酱,成份依序为麦芽糖、砂糖、葡萄汁、果胶、柠檬酸、香料、已二烯酸钾(防腐剂)。根据食品法规食物成分需要由量多排到量少,故可见这种果酱不仅含大量糖(糖排在最前面两位),还有更多添加物。
很多人会以为果干应该是直接将水果晒干就行,但事实上坊间的果干大多会额外加糖,有些甚至还会添加植物油或其他食品添加物。
阿嬷时代的果干~葡萄干
葡萄干是小时候很流行,吃来补铁的果干(注:实际上葡萄干的铁并没有你想像中那麽多,因为100公克的巨峰葡萄也才含0.1毫克铁,100公克的葡萄干铁也才含1.5毫克而已。)它的添加物在众多果干中算是最少的,拿起坊间所销售的葡萄干,你会发现成份表上多半只有葡萄干和植物油(如葵花油)两种原料而已,这应该是因为葡萄本身糖度够高,所以不需要额外再加糖调味的关系。
来自欧美、女性最夯的果干~蔓越莓干
蔓越莓等莓类果干由于本身偏酸,所以除水果和植物油外,多半还会加糖,有的还会添加果汁、柠檬汁等来调味。所以它的添加物比传统的葡萄干多。
新兴果干~芒果干&番茄干等
除上述两种果干外,近年来蛮流行芒果干、凤梨干、番茄干等传统台湾水果制成的果干。但这类果干大部分都有加糖,如芒果干、凤梨干等较干的果干;有的除了糖外,还会添加其他调味料。如番茄干等湿度较高的果干,举例,Stella在卖场看到某牌番茄干上面的成份写了番茄、糖、盐、柠檬酸、亚硫酸钠(漂白剂)、已二烯酸钾(防腐剂)等一大串。
果干一般不经油处理,所以质感偏软,带湿;水果脆片则经油处理,所以质感酥脆,一般很容易用手拨碎。水果脆片除糖外,还有油和盐。所以在成份栏上除水果名称(如苹果、凤梨、香蕉、菠萝蜜)外,也会看到盐、糖、油(可能写着植物油或棕榈油)等成份。
蜜饯的制作原理是利用糖来把水果的水分脱干,利用高浓度的糖及糖的高渗透压,让细菌无法存活。一般蜜饯会先经前处理,把皮磨薄,或在水果上划上几刀,或削皮切块让糖盐等较容易渗透到水果内部。而由于水果原料不容易保存,所以多半会使用食盐、亚硫酸盐或防腐剂来帮助原料的保存。最后,将水果用盐渍及糖渍处理,最后再进行调味与干燥。
所以蜜饯除水果外,还含糖和盐(部分会有亚硫酸盐或防腐剂);有些蜜饯还会添加其他材料,如添加蜂蜜、麦芽和柠檬酸等来调味,添加色素和香料来增添美观与口感。所以不管是李子蜜饯、梅子蜜饯,或洛神花蜜饯、金橘蜜饯,在包装上除了水果外都还可以看到糖和盐两个成份,部分蜜饯则会有更多的「料」。
坦白说水果还是吃新鲜的好,因为加工一定会破坏水果的营养。以上述水果加工品为例,由于它们多半经过脱水,所以维生素B和维生素C等水溶性营养素大多已流失掉了;另外,因制作与加工过程并未隔离空气和阳光,所以脂溶性维生素A、E、K等或多或少会受到氧化和紫外线破坏而有部分流失。历经加工后唯一能保留较多的就是矿物质(但因土壤贫乏,所以现代蔬果中的矿物质含量多半并不高),另外植化素和纤维大部分也都还能保留下来。
但由于上述水果加工品都含大量的糖与盐,少部分还有油或其他添加物,基本上并非好的食物选择。不仅容易造成肥胖(因果干热量高且很容易一次吃入过多份量),且因含大量糖分而对健康造成多方影响。所以水果还是以新鲜、整颗摄取的为好,即使是「看得到原形」的水果加工制品都不建议买来吃。
但如果真的要吃的话,新鲜果干(上述第二项)会是较好的选择(众多烂选择中较不烂的那种),水果脆片、果酱和蜜饯则最好还是不要吃。特别是糖尿病或有高血糖问题者,连新鲜水果都要适量摄取,上述含糖的加工水果制品就不宜吃了;而高血压者最好别吃有糖又有盐的蜜饯和水果脆片。
最后要提醒大家,在购买这类水果制品时,千万不要太感性,太在意包装质感,或太相信上面写的真空干燥、日光熟成、手工、健康或低胆固醇等行销字眼,或认为高价一定品质好。而是要理性一点:买的时候习惯性先翻到包装袋背后,直接看成份栏位及营养标示,了解一下它的热量、含糖量多寡,看看它有哪些成分,添加了那些「料」,再来决定是否要购买喔!
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