老北京炸酱面的做法 有什么技巧？

　　炸酱面，起源于北京，在北方喜欢吃面的省市如：天津、山东、河北、辽宁、吉林等地区流行，另外在上海、广东等地也有不同制法的炸酱面。一碗好吃的炸酱面应该具有：看起来油亮而吃起来香气浓郁的酱汁，爽滑、筋道的面条，种类多样、营养丰富的面码，这三点缺一不可，相互周全，这样的一碗的炸酱面吃完面光碗光，连吃三碗都不够。今天我来介绍一下老北京炸酱面的做法和技巧，感兴趣的你一起来试试吧!

　　一、老北京炸酱面之炸酱的制作方法和技巧：

　　1.1：炸酱的制作方法：

　　主材料：五花肉;

　　辅料：甜面酱、干黄酱、甜面酱、葱、生姜、酱油、食用油。

　　步骤：

　　1、先五花肉去皮切丁，葱和姜切成段末主语，五花肉的肥肉和瘦肉需要分开切丁备用。

　　2、将黄酱倒入碗中，加入少许清水，之后边加入边搅拌，然后再加入甜面酱，慢慢搅拌。

　　3、火上坐锅，锅中倒入少许油，先下入肥肉丁，将肥肉丁里的油脂煸出来后，再放入瘦肉丁，然后再放入葱、姜末。

　　4、等葱、姜末煸出香味后，加入酱油，再继续煸炒出香味后，加入刚才调好的酱汁，小火慢慢煸炒至少半小时。[注意：一定不要着急，只有小火慢煸才能煸出好吃的炸酱。

　　5、等酱色变成红亮，且上面浮着一层油，微微冒着小泡即可关火出锅。

　　1.2：炸酱的制作技巧：

　　1：一定要用五花肉，且在煸肉时将肥肉和瘦肉分别煸制，用肥肉煸出来的油脂来煸瘦肉和葱、姜片，才能把肉及葱姜的香味激发出来，肉酱吃着才香。

　　2：黄酱质地有些粗糙且味道过于咸，在炸酱之前一定要加入甜面酱，进行口味及质地的调制，一般来说黄酱与甜面酱的比例为3：1左右，黄酱有干黄酱和湿黄酱之分，在使用干黄酱时，需要提前用清水先将其澥开，再加入甜面酱进行混合。如果混合后酱感觉有些略稠，可以再加入适量清水搅拌。

　　3：炸酱是个功夫活，不仅要全程小火炸，还要不停地搅拌防止糊锅。一般来说，没有三四十分钟的炸制，炸酱都不能算炸完全，时间不到，火候不到，炸酱味道就不好吃。炸酱的整个过程解析就是用油脂煸酱，让酱把油脂全吃进去，然后再把油吐出来，经过这样的反复，油和酱的味道才能很好的浸入在一起，直到最后红亮的酱上浮着一层微微冒着小泡的油就说明酱炸好了。

　　4：因为黄酱与甜面酱都比较咸，所以在炸酱的过程中是不需要放盐的。