回锅肉怎么做 学习下这3种方法吧

　　回锅肉，是中国川菜中一种烹调猪肉的传统菜式，川西地区还称之为熬锅肉。回锅肉的特点是口味独特，色泽红亮，肥而不腻。所谓“回锅”，就是“再次烹调”的意思。回锅肉作为一道传统川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉，四川家家户户都能制作。回锅肉具有补肾养血，滋阴润燥之功效，但回锅肉中所用的猪肉油脂含量高，甜面酱及豆瓣酱均含钠，故高血压患者不宜多吃。

　　做法一

　　【原料】：猪后腿二刀肉(在臀尖肉斜下方，每猪约有2KG左右)

　　【PS】：当然用五花肉，臀尖肉也可以

　　【辅料】：青蒜苗

　　【调料】：豆瓣酱，豆豉(以永川豆豉为代表的黑豆豉及郫县豆瓣)，料酒， 白糖，味精

回锅肉怎么做

　　【烹调工艺流程】：

　　1.肉的初步熟处理：冷水下肉，旺火烧沸锅中之水，再改中小火煮至断生(刚熟之意)，捞起用帕子搭在肉上自然晾凉。

　　(注意：煮肉时应该加入少许大葱，老姜，料酒，精盐，以便去除腥味)

　　2.青蒜苗的处理：将其蒜苗头(白色部位)拍破(利于香味溢出)，白色部位切马耳朵型，绿色叶子部位切寸节(约3CM)

　　3.肉的刀工成型：肉切成大薄片(一般长约8CM*宽5CM*厚0.2CM)

　　4.回锅工艺：

　　4-1.锅内放少许油，下白肉，煸炒，肥肉变的卷曲，起灯盏窝。

　　(把肉铲到锅边这个是懒人的做法!应该是把肉先铲出来再炒豆瓣酱)

　　4-2.下豆瓣酱和甜面酱，炒香上色(看到油色红亮)

　　4-3.先下青蒜苗头(白色部位)，略炒闻香再下蒜苗叶(绿色部分)同炒

　　4-4.调味加入少许豆豉(需剁碎)，白糖、味精，即可。(咸味可根据此时菜肴具体咸度或个人口味酌加)

　　5.注意事项：

　　5-1：肉要冷后再切否则易碎(要的匆忙可以用自来水冲凉)

　　5-2：尝尝豆瓣的咸度才好确定用盐量

　　5-3：甜面酱用水按1：2比列进行稀释后再用

　　5-4：甜面酱和酱油起到调色和增香之用，适量

　　做法二

　　【用料】：五花肉(肥：瘦=3:2，带皮)、郫县豆瓣、料酒、

　　【配菜】：蒜苗、青椒

　　【过程】：

　　1.将鲜肉煮至八成熟

　　2.将煮过的肉切片

　　3.烧油

　　4.油开后，下郫县豆瓣，用大火炒至有香味溢出

　　5.下切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷

　　6.下配菜，炒熟即可

回锅肉怎么做

　　做法三

　　【主料】：猪肉(瘦)250克

　　【辅料】：青椒45克 青蒜30克

　　【调料】：甜面酱20克 豆瓣辣酱10克 白砂糖10克 味精5克 大豆油30克 各适量

　　【过程】：

　　1. 肉洗净，整块放入冷水中约煮20分钟

　　2. 用筷子试插，如无血水渗出即已熟透，捞出，待冷却后切成薄片备用

　　3. 青椒洗净，去蒂去籽，切成3厘米见方的小块;

　　4. 青蒜去干皮，切段

　　5. 炒锅入油，先倒下肉片爆炒

　　6. 见肥肉部分收缩，再放入青椒炒数下，先行盛出

　　7. 用锅中余油，将甜面酱、辣豆瓣酱炒香，加高汤、糖、味精匀

　　8. 再倒回肉片、青椒一起翻炒

　　9. 起锅前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盘食用。

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