泡菜的腌制方法和配料

泡菜吃起来酸辣脆爽，口味丰富，其含有大量的膳食纤维和丰富的活性乳酸菌、维生素、钙、磷等无机物和矿物质以及人体所需的十余种氨基酸。偶尔吃点泡菜可刺激消化液分泌，有助于食物的消化吸收。泡菜的具体腌制方法和配料如下：

所需食材：心里美萝卜150g、莴笋150g、樱桃萝卜100g、胡萝卜80g、红辣椒40g、芹菜100g、生姜15g、八角1个、盐1小勺、花椒1小勺、桂皮2g、香叶1片。

做法步骤：

1、泡菜坛清洗干净，晾干水分。

2、把盐、花椒、八角、桂皮、香叶放入大碗中。

3、在大碗内倒入开水，自然晾凉。

4、樱桃萝卜、芹菜、红辣椒洗净。

5、心里美、胡萝卜、莴笋也分别洗净。

6、樱桃萝卜大一点的对半切开，生姜切片，芹菜切段。

7、莴笋和胡萝卜去皮切成条，心里美也切成条。

8、把切好的蔬菜放入泡菜坛中。

9、用手把蔬菜压实。

10、倒入晾凉的调料水。

11、调料水要没过蔬菜。

12、盖好泡菜坛的盖子，水槽内加满水。春秋季节大约5-6天、夏天3-4天、冬天8-10天即可食用。

常见泡菜品种

1、东北酸菜：东北人做酸菜，由来已久，也是泡菜的一种，几乎家家户户，各有妙招，采用当地盛产的大白菜腌制而成，发酵后，产生乳酸，口感独特。

2、朝鲜族泡菜：朝鲜族是我国的少数民族之一，主要分布在东北，集中在图们江、鸭绿江、牡丹江、松花江及辽河、浑河等流域，这里的人，喜欢吃泡菜，也擅长做泡菜，主要是辣白菜。长白山区的大白菜生长好，得到山泉水的滋润，霜降之后，最适合做辣白菜，要经过切半、水洗、脱水、酱制、切段、罐装等工序，具体做法，十分繁琐，还有经过清洗脱盐、抹料、窖藏发酵，做出的辣白菜，色泽红亮，十分诱人。

3、四川泡菜：在四川，几乎每家每户都有一个泡菜坛子。四川眉山泡菜，又称东坡泡菜，有1500多年的历史，现如今当地将泡菜做成了产业，被誉为“中国泡菜之乡”。

4、贵州泡菜：贵州泡菜主要是用于贵州菜蘸水，比如胭脂萝卜，既好看，又爽口。另外，贵州酸菜，也是久负盛名，与东北酸菜不同，东北酸菜用的是大白菜，贵州酸菜用的是青菜，做成酸菜汤，是贵州人的最爱。

5、湖南泡菜：湖南泡菜，也是有名的泡菜，与四川泡菜不同，四川泡菜，要加很多香料和花椒，湖南泡菜则主要加入辣椒和生姜。湖南怀化泡菜久负盛名，这里是少数民族地区，侗族、苗族人非常多，当地人喜欢吃泡菜，尤其是酸萝卜，代表了湘西泡菜的高水平。

6、江西酸菜：江西人也有做酸菜的传统，代表性的地区，例如抚州、赣州，赣州的“定南客家酸菜”，俗称“擦菜”，据说有450多年的历史，选用当地优质的水菜，学名叫岭南芥菜，这种腌制的技艺，还是江西省省级非物质文化遗产。

7、广东泡菜：广东泡菜，也就是广式泡菜，主要是白萝卜、胡萝卜、小黄瓜、高丽菜等等，特别是潮汕地区，对酸菜咸菜情有独钟，做很多菜都能用到。

8、安徽天堂寨泡菜：安徽泡菜主要是说天堂寨泡菜，天堂寨位于金寨县，处于大别山地区，这里的泡菜以“薇菜”、“珍珠菜”、“将军菜”、野藕、野竹笋等30多种野菜，以及红绣球辣椒等高山蔬菜、天堂寨百尺岩泉水为主要原料，用传统的手工制作方法制作而成，注重原汁原味，口感好，回味无穷。

腌制泡菜的注意事项

1、制备泡菜的环境要卫生干净、阴凉通透，避免阳光直射和潮湿的环境。

2、制作泡菜的容器要用热水洗涤，最好用开水热烫，避免微生物污染，并且密闭性好不易渗漏。

3、除去蔬菜有病害、质地粗老的部分，用自来水洗净蔬菜，然后沥干。根据蔬菜品种的不同，切分成易泡制的块、片、丁等形状，放到容器中，加入配好的5%-10%的食盐水，菜水比例控制在1:1-1:5，食盐水切忌过满。

4、根据个人的口味喜好，可以放入辣椒、大蒜、生姜、花椒、八角等调味料。其中辣椒、大蒜、生姜比例控制在0、5%-5%，花椒、八角、丁香等香辛料比例控制在0、01%-0、1%，比例可以根据口味适当调整。

5、盛放的容器要密闭，营造有利于乳酸菌发酵的厌氧环境。

6、放置的环境温度一般在15-39℃环境中，温度低时有利于微生物缓慢发酵，温度高时有利于快速发酵。

7、为了加快泡菜的制备及保障产品的质量，可以在传统自制泡菜自然发酵的基础上，添加正规来源的泡菜发酵剂（即直投菌剂）。