卤水点豆腐的原理

卤水点豆腐是指在豆腐的制作过程中，借助卤水使豆中的蛋白质团粒聚集在一起形成豆腐脑，进而形成豆腐。卤水点豆腐的原理是利用了豆腐中的蛋白质胶体在卤水中的凝聚和沉淀。具体来讲，卤水中的氯化镁和硫酸钙等电解质与豆制品中的蛋白质发生反应，中和了蛋白质表面的负电荷，从而打破了蛋白质的负电荷平衡状态。这样，蛋白质分子之间会因电荷相互排斥而保持分散状态。接着，蛋白质分子与卤水中的其他离子（如氯离子和钙离子）发生反应，氯离子将钙原子置换出来。这个过程中，蛋白质分子中的钙原子与氯离子结合，形成了豆腐中的钙离子，而氯离子则与镁离子结合形成氯化镁。最终，由于豆腐中的蛋白质分子都与这些离子（如镁离子和钙离子）结合，它们开始凝聚起来，形成大颗粒并沉淀在豆腐中。这些大颗粒就是我们看到的豆腐花。在卤水点豆腐的过程中，得到的豆腐脑质地相对粗糙，颜色发黄，口感豆味十足，带有淡淡苦味。

怎么做点豆腐的卤水

卤水学名为盐卤，可以通过蒸馏的方式，使得海水或盐湖水制盐后所剩下的物质，结晶形成卤块，这个卤块加入一定的水分就是卤水了。盐卤的制造通常一般都是工厂生产，一般不会自家自制，不过制作豆腐时可采用石膏混合的水来当卤水。卤水我国北方制豆腐常用的凝固剂，能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶，把水分析出来。用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。

鸡蛋抱豆腐怎么做

所需食材：北豆腐、鸡蛋、咸鸭蛋黄、肉末、青红椒碎、葱姜末、白胡椒粉、盐、生抽、白糖、料酒

做法步骤：

1、将北豆腐切成四五厘米厚的长片，依次撒上盐、葱姜末和料酒腌制片刻。

2、碗里放入咸鸭蛋黄，倒入料酒、少许清水和白胡椒粉，将鸭蛋黄澥开，再打入2个鸡蛋清和1个鸡蛋黄（剩下一个蛋黄留着备用），补充些清水，搅拌均匀。

3、在盘子中抹好香油，沿着盘子码放好豆腐块，浇上调制好的蛋液，用小火蒸12-15分钟。

4、将炒锅加热，直接倒入料酒，把肉末倒进去煸炒出油，然后加入葱姜末、生抽、白糖、鸡精以及少量的清水，微微烧制后加入青红椒碎。

5、将炒好的肉末汁，浇在蒸好的鸡蛋豆腐上。