白色山药心变成紫色还能吃吗

削皮后的山药发生酶的褐变，颜色变深是一种常见的现象。这是由于山药削皮后暴露在空气中，其中的多酚类物质和氧发生反应产生邻醌，再进一步氧化聚合而成褐色素和黑色素，从而使山药的颜色变深。除山药之外，苹果、茄子、莲藕也会发生类似的情况。

为了防止山药变色，建议在削皮后立即浸泡在冷水中，使其与空气中的氧隔绝，以防止变色。另外，要挑选比较深色的山药，根须较密，侧看肉质较白，这种山药较粉，削皮后比较不容易变色。

山药不仅可以食用，还是一种常用中药。山药块茎为常用中药“怀山药”，富含淀粉，可供蔬食；入药能补脾胃亏损，治气虚衰弱、消化不良、遗精、遗尿及无名肿毒等。但是，由于山药有收敛作用，所以患感冒、大便燥结者及肠胃积滞者应该忌用。

总而言之，山药是一种珍贵的食物和药物，在食用和药用上都有很多的好处。但是，在削皮后要及时浸泡在冷水中，以防止其变色，并要挑选比较深色的山药，根须较密，侧看肉质较白，这种山药较粉，削皮后比较不容易变色。最后，患有感冒、大便燥结者及肠胃积滞者应该忌用山药。

总之，山药是一种珍贵的食物和药物，应该妥善保护和利用，以充分发挥其功效。