麦芽糖是什么

传统的麦芽糖由小麦和糯米制成，香甜可口，营养丰富，具有排毒养颜、补脾益气、润肺止咳等功效，是老少皆宜的食品。麦芽糖可制备成麦芽糖浆，其用途广泛，用于食品行业的各个领域，固体食品、液体食品、冷冻食品、胶体食品(如果冻)等。主要用于加工焦糖酱色及糖果、果汁饮料、造酒、罐头、豆酱、酱油等，还可以用于制作冰淇淋，以及制作蛋糕、面包等烘焙食品。

麦芽糖具有溶解性和吸湿性，其中无水α-型麦芽糖在20摄氏度时溶解度为64克/100克，一水麦芽糖的溶解度仅为27克/100克，而市售的无水麦芽糖混合晶体的溶解度大于等于62克/100克。麦芽糖的吸湿性低，当麦芽糖吸收6%-12%水分后，就不再吸水也不释放水分，这种特性能使食品抑脱水和防止食品的老化，使食品长期处于绵软、湿润、新鲜、可口，增加食品的货架期。此外，麦芽糖还具有热稳定性，加热时也不易发生美拉德反应而产生有色物质，耐酸，在pH=3，120℃加热90min，几乎不分解。

麦芽糖浆甜度低、吸湿性低、保湿性高，具有一分子结晶水的麦芽糖非常稳定，增加了食品的保湿性。在糕点中加入麦芽糖浆，可使糕点新鲜可口，而且可以有效延长食品的保质期。此外，麦芽糖浆还可以用于制作糖果，因为它具有极佳的抗氧化性，可以有效保护食品的颜色、香味和口感，使食品更加美味。另外，麦芽糖浆还可以用于制作面条，因为它具有良好的粘结性，能够使面条更加紧实、更加筋道，更加美味。总之，麦芽糖浆的应用非常广泛，是一种非常实用的食品添加剂。