腊肉怎么腌制

腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤（或日光下曝晒）的过程所制成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，其含有磷，钾，碳水化合物等多种营养成分，主要流行于四川、湖南、重庆、江西等地区。那么腊肉应该如何腌制呢？下面就一起来了解一下吧！

腊肉的腌制

食材：猪肉适量、食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油各3.7公斤、蒸馏水3-4公斤、花椒适量、茴香适量、桂皮适量

步骤：

1、取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8-1公斤、厚4-5厘米的标准带肋骨的肉条。

2、辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细；取一部分香料粉加蒸馏水调成腌制液。

3、干腌。

切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌制3天翻缸。

4、湿腌。

将腌制无骨腊肉放入配制腌制液中腌15～18小时，中间翻缸2次。

5、混合腌。

将肉条用干腌料擦好放入缸内，倒入经过灭菌的腌制液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6%。

腊肉的熏制方法

有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8-9公斤、木屑12-14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3-4小时后逐步降低到50-56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3-4个月的保藏使其成熟。