日期:2023-05-18来源:妈妈好孕网人气:26+
皮蛋是用生蛋做的。
皮蛋制作时,把选好的鸭蛋浸泡在用碱、盐、茶叶、桑木灰、密佗僧等配成料水中,20天左右后捞起,用干泥粉掺入卤水包好,再滚上砻糠即成,此蛋剥壳后,布满花纹,切开后分三圈不同的色彩,外圈墨黑结成晶状硬块,中圈略带黄色,较软,里圈呈金黄色,为熔糖状。
最初的皮蛋是怎样制成的?一说相传明代泰昌年间,江苏吴江县 一家小茶馆,店主会做生意,所以买卖兴隆。由于人手少,店主在应酬客人时,随手将泡过的茶叶倒在炉灰中,说来也巧,店主还养了几只鸭子,爱在炉灰堆中下蛋,主人拾蛋时,难免有遗漏。一次,店主人在清除炉灰茶叶渣时,发现了不少鸭蛋,他以为不能吃了。谁知剥开一看,里面黝黑光亮,上面还有白色的花纹,闻一闻,一种特殊香味扑鼻而来;尝一尝,鲜滑爽口。这就是最初的皮蛋。
皮蛋之所以有特殊风味,是因为经过强碱作用后,原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨,再加上浸渍液中配料的气味,就产生特有的味道了。而皮蛋的颜色则是因蛋白质在强碱作用下,蛋白部分会呈现红褐或黑褐色,蛋黄则呈现墨绿或澄红色。
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