日期:2023-05-18来源:妈妈好孕网人气:31+
鱼片成片,鱼排切成段,将鱼片和鱼头鱼排分别加入蛋清、料酒、淀粉、盐拌匀腌制20分钟;酸菜挤去水分,切成丝,里面有一根泡椒也切丝,金针菇洗净切段;姜切片,蒜切末;锅烧热,倒入少许油,下姜片、蒜泥、郫县豆瓣酱炒香;下切碎的酸菜丝炒匀,锅中倒入水,水烧开后,倒入鱼头和鱼排段,煮约10分钟;随后将腌好的鱼片一片一片夹入锅中,放入后即用筷子拨散;煮至全部鱼片变色,调入少许盐和胡椒粉搅拌匀即可出锅。
酸菜鱼的做法
1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净,用刀取下两扇鱼肉,把鱼头劈开,钱骨制成块;泡青酸菜洗后切段;
2、将炒锅置火上,放少许油烧热,下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后,倒入泡青酸菜煸炒出味,加汤烧沸,撇去汤面浮沫,滴入料酒去腥;再加入精盐、胡椒面备用;
3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片,加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀,使鱼片均匀的裹上一层蛋浆;
4、将锅内汤汁熬出味后,把鱼片抖散入锅;用另一锅入油烧热,把泡辣椒末炒出味后,倒入汤锅内煮1至2分钟;待鱼片断生至熟,加入味精,倒入汤盆子中即成。
做法二
1、把鱼清洗干净,去头尾,再将鱼剖成两半,然后,用刀斜着把鱼片成半公分厚的鱼片;
2、把姜拍破,和鱼片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、葱、淀粉用手抓匀,码味;大蒜切成蒜米待用,干辣椒去籽剪成段;
3、把炒锅放在灶上点火,把色拉油倒入锅中烧至五成热,放入蒜米、酸菜过油;
4、待酸菜、蒜米炒香,放入料酒、野山椒、花椒、干辣椒,往鱼片中撒少许盐抓匀,然后一并倒入锅中煮至汤色呈黄绿色,即可装入碗中。
做法三
1、将鱼平放在案板上,取一把锋利的快刀平着从鱼尾处片入鱼肉,贴着中间的鱼骨将鱼肉片下来,然后翻面将另一边的鱼肉片下来;将片下来的大片鱼肉平放在案板上,刀与案板呈45度的角度下刀,将鱼肉切成薄片备用;
2、片好鱼片以后,将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀,腌制15分钟;
3、将酸菜中的水分用手攥干,切成细丝待用,野山椒剁碎;
4、锅内倒入比炒菜稍多的油烧至七成热,然后放入花椒和干辣椒,待香味出来后再放入八角、大蒜、生姜和泡椒和切好的酸菜一起翻炒;
5、加入适量清汤,烧开;将鱼头和鱼排放入大火煮10分钟,将鲜味熬出来,熬好以后的汤色会发白;
6、将腌好的鱼片逐片放入汤中,用筷子拨散,等鱼片煮变色,用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味,用深盘盛出,烧少许热油浇在鱼片上即可。
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