酒曲是指

　　酒曲是指发霉或发芽的谷物，人们加以改良，把谷物如白米，在经过强烈蒸煮时，加入曲霉，然后保温发酵后，饭粒上会长出茂密的白色菌丝，也就是酒曲。酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在，不同酒曲对酒的浓度和醇香有决定性作用。不同的环境下，采取不同发霉的原料，制成的酒曲也有所不同。所以才有多种类别的酒曲诞生。

　　酒曲微生物种类

　　（一）大曲

　　传统大曲中微生物主要有四类：霉菌、酵母菌、细菌和放线菌。

　　（1）霉菌主要功能是糖化动力，包括有曲霉属、根霉属、毛霉属、青霉属、红曲霉属、犁头霉属等菌类。

　　（2）酵母主要功能是发酵动力，包括有酒精酵母、产酯酵母、假丝酵母等菌类。

　　（3）细菌主要功能是生香动力，包括乳酸菌属、醋杆菌属、枯草芽孢杆菌等菌类

　　（4）放线菌产生的次级代谢产物种类与生物活动性物质具有其独特的性质。目前检测到浓香型、芝麻香型、酱香型大曲中有高温放线菌属的放线菌，具有多种酯酶、碱性磷酸酶、脂肪酸梅，在高温大曲中有重要作用，需要结合酶学进行进一步的研究证实。

　　大曲

　　用于蒸馏酒的酿造。这种类型主要由大麦、小麦和豌豆经过改良加工制造而成的酒曲。许多名酒（蒸馏酒）都用大曲酿酒，因为酿出来的酒质量相对于酒曲好很多。

　　大曲，说通俗些，就是像大砖一样的曲块，目前大多数白酒，都是大曲酒。与小曲相比，大曲在酿酒时的用量要大得多。最出名的就是茅台，它酿酒时的曲粮比，达到了惊人的1：1，即用曲量超过了用粮量。所以大曲即是糖化发酵剂，也是酿酒原料的一部分。而且大曲制作周期很慢，都说“端午制曲、重阳下沙”，端午到重阳之间的4个月，足见制曲时间漫长。

　　这样的曲，不仅仅是把粮食转变为酒精那么简单了。它有一个最突出的作用：产香。因为它其中蕴含的微生物数量多、种类多，制作时间长，参与酿造的时间也长，所以产生了繁多的香味物质，所以造就了大曲酒风味的灵动多变。

　　大曲在糖化能力、酒化能力升级的基础上，还衍生出了一个了不起的功能——产香。大曲里微生物除了数量多，种类也多。为了使产香微生物更好地生长起来，大曲发酵从过去的5天延长至了30天，只为香味的诞生。

　　小曲

　　主要用于黄酒和小曲白酒的酿造。小曲是米糠或者米粉，再加点中草药炼制而成，有一股淡淡的香气。用小曲酿酒，转化率较高。因为消耗的曲少，而出酒率高，所以人们喜欢用它来酿造黄酒。小曲大多用米、高粱、大麦制成。之所以叫“小曲”，其实是因为它们体积小。每一个只有几克到几十克，看起来像是汤圆一样。小曲的发酵能力强、风味也很独特。它的用量，只需原料的1%即可，是名副其实的“引子”，能带动粮食全面进入发酵状态，即所谓的“牵一发而动全身”。