蹄髈是什么部位

　　蹄髈是猪腿上靠近猪蹄的部位。蹄髈，是江南和西南地区的称呼，也是北方所说的肘子。将蹄髈放在水中，放入各种调料慢煮。鲜嫩可口。分为前后蹄髈（前后肘），前蹄（前肘）肉多，后蹄（后肘）骨大，卖价稍有差别，以前蹄为好。

　　前肘，也称前蹄髈，其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多，常带皮烹制，肥而不腻。宜烧、扒、酱、焖、蹄髈卤、制汤等。如红烧肘子、菜心扒肘子、红焖肘子。后肘，又名后蹄，因结缔组织较前肘含量多，皮老韧，质量较前肘差。其烹制方法，和用途基本同前肘。

　　传说故事

　　相传从唐朝开始，殿试及第的进士们相约，如果他们中有人将来做了将相，就要请同科的书法家用朱书（红笔）题名于雁塔。从那以后，但凡有人赶考，亲友就赠送猪蹄给他。“猪”和朱同音，“蹄”和题同音，送猪蹄的用意是：希望考生金榜题名，成为将相，也能朱书题名。

　　烹饪技巧

　　一、猪蹄作为通乳食疗时应少放盐，不放味精。

　　二、洗净猪蹄，用开水煮到皮发胀，然后取出用指钳将毛拔除，省力省时。

　　三、猪蹄带皮煮的汤汁最后不要浪费，可以煮面条，味道鲜美而且富含有益皮肤的胶质。

　　四、猪毛多，可以将松香先烧溶趁着热，泼在猪毛上，待松香凉了，揭去，猪毛随着也全脱。