日期:2023-05-17来源:妈妈好孕网人气:98+
臭桂鱼是哪里的特产
臭桂鱼是安徽省徽州地区的传统名菜,又名臭鳜鱼,是徽州菜的代表之一。由于徽州的气候比较湿热,所以这些长时间被盐水浸泡的鲑鱼虽然表面上看起来和与活鱼无异,但实际上已经开始散发出一种浓烈似臭非臭的特殊气味。把这样的桂鱼煎制烹调后,人们惊喜地发现这种有些臭的鲑鱼鲜美异常,臭桂鱼有人由此在安徽一带的百姓中流行开来,被民间俗称为“腌鲜桂”。
臭桂鱼是怎样腌制的
1、桂鱼宰杀之后一分为二,无须冲洗;将盐2000克、香料粉(丁香、甘草、八角、小茴香、花椒、香叶)150克、蒜蓉1500克拌匀成混合料待用。
2、在大木桶中摆一层鱼、撒一层混合料,待将鱼全部铺完,木桶加盖用石头压住密封,放于25℃-28℃的温度下腌制5-6天使鱼身自然发臭。
3、抹掉鱼肉上的腌料改刀成块,每400克分装入保鲜袋,入冰箱冷冻保存。
4、腌好的鱼应该颜色发白,若鱼肉颜色发黄、发绿,则说明已经腐败,不能吃了。
臭桂鱼的烹饪方法
1、将腌制好的桂鱼身去骨刺,将鱼肉片成大片,用精盐、胡椒粉、料酒、葱姜汁腌渍片刻,再加入干生粉抓匀上浆;臭豆腐切成一字条;野山椒去蒂剁细。
2、炒锅置火上,放入色拉油烧至二三成热,取一片上好浆的鱼片,包入一根臭豆腐条,即成臭桂鱼卷生坯,下入锅中浸炸至色呈金黄且熟时,捞出沥油。
3、锅留底油,投入姜片、蒜片、马耳朵葱、野山椒和辣椒酱炒香出色,掺入鲜汤,待烧出味后打去料渣不用,下入炸好的臭桂鱼卷,调入白糖、酱油和味精,烧入味后用湿生粉勾薄芡,淋入红油,起锅整齐地摆在盘中间,再把蒸好的鱼头、鱼尾摆放在鱼卷的两端,最后用香菜稍加点缀就可以了。
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