日期:2023-05-17来源:妈妈好孕网人气:18+
枧水是什么
枧水是一种复配食品添加剂。枧水主要是用食用碱粉加小苏打用沸水溶解过滤而成,其主要成分是碳酸钾、碳酸钠和碳酸氢钠。枧水又叫做碱水,一般用作食品工艺中,也是广式糕点常见的传统辅料。枧水主要作用是用在糕点里面控制面皮回油的速度,调节面皮的软硬程度,使得面皮的碱性加大,利于着色。
枧水的调制配方法
1、纯碱粉50克,水15克,混合一夜后再过滤方可使用。
2、纯碱粉25斤,烧碱20克,开水80斤,食用苏打0.9斤,全部拌匀即可使用。如果不用烧碱,水用75斤,烧碱使烤出的月饼发红,在调配时可加入。
关于枧水的浓度
枧水浓度一般为30~35波美度或碱度为60度左右,相对密度1.2~1.33。枧水的浓度也非常重要,枧水浓度太低,造成枧水加入量大,会减少糖浆在面团中的使用量,月饼面团会“上筋”,产品不易回油、回软,易变形;枧水浓度太高,会造成月饼表面着色过重,碱度增大,口味口感变劣。
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