日期:2023-05-17来源:妈妈好孕网人气:11+
杀青是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶、普洱茶、部分红茶等的初制工序之一。主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性,抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化,蒸发鲜叶部分水分,使茶叶变软,促进良好香气的形成。在杀青过程中若锅温过低,叶温升高时间过长,会使茶多酚发生酶促反应;相反,如果温度过高,叶绿素破坏较多,导致叶色泛黄。
杀青的目的
我国绿茶有多种:炒青、蒸青绿茶以及特种绿茶等,虽然制作方法各有不同,但都具有共同的基本过程,即杀青→揉捻→干燥。其中的杀青过程尤为重要,是绿茶加工过程中的关键工序,对绿茶的品质起着决定性作用。
杀青的目的主要有以下4个方面:
一是利用高温使鲜叶中的酶(主要是多酚氧化酶PPO和过氧化物酶POD)迅速变性失活,阻止多酚类物质氧化以防止叶子红变。
二是蒸发叶水分使叶子变柔软,为揉捻创造条件。
三是通过高温使一些具有低沸点的香气和不良气味挥发,并形成一些新的特殊香气以改善茶叶香气。
四是改变内含成分性质,促进绿茶品质形成。
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