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烘焙盐和酵母为什么不能一起放

日期:2023-05-17来源:妈妈好孕网人气:25+

在烘焙时,盐和酵母不是不能一起放,而是两个一起放的时候比例不同,因为盐有抑制酵母发酵的作用,在烘焙过程中盐同面粉的比例比酵母与面粉的比例小。另外,酵母与油、盐、糖或含有油、盐、糖的溶液直接接触,会导致酵母菌失去活性。

烘焙盐的重要性

1、增加风味盐最基础的作用就是增加一定的咸味。盐和糖的碰撞,使咸味和甜味交织,能够增加面包的风味。这就是我们常说的“要想甜加点盐”的烘焙口诀。而且少量盐可以使酸味增强,而大量盐会使酸味减弱,微量的盐则可增加鲜味和甜味。如果是没加盐的面包,吃起来就像湿棉花一样,口感极差。在制作面包时添加的比例一般在1%-2%左右

2、稳定发酵,调节发酵时间在制作面包的时候,我们不仅依靠盐增加风味,更把它当做一种“稳定发酵”的控制材料。食盐有吸湿性,能抑制酵母发酵,可用来调整发酵的时间、达到更好更稳定的起发效果。

加盐的方法

牢记盐的两种“加法”前加法夏天的气温使得酵母活性变强,避免打制面团的过程中面包过快醒发,面筋打不到位。采取盐前加的方式,抑制酵母的过快生长。一般在面粉与水、糖、酵母、鸡蛋等材料混合均匀且无颗粒的时候再加盐。后加法冬天的气温使得酵母活性变低,后加盐,可以让酵母在面团中有充分的活化时间。在面团打至6成发时将盐与黄油一起加入,或者在黄油后加入即可。

增强筋度盐能够改变面筋的物理性质,加强其吸收水分的性能,使面筋质地变密,增加弹性,膨胀而不断裂,通过增加组织密度从而增加面筋的强度和韧性,使其易于扩展延伸而又不致断裂。筋度稍弱的面粉可使用比较多的食盐,强筋度的面粉适合用比较少的食盐。

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