油炸食品，越薄越有害：揭示薄片油炸食品的潜在危害

高温油炸后的食品，如炸薯条、炸馒头片、炸油饼等含有丙烯酰胺等致癌物，世界卫生组织曾对此警告消费者。最近，香港消费者委员会与食物安全中心发布了一项研究，显示在所有油炸食品中，越薄的含丙烯酰胺就越多，对人体危害也越大。长期食用含丙烯酰胺的食品，即使每次吃的不多，也可能导致嗜睡、幻觉和震颤等症状，情绪与记忆改变，并伴随末梢神经病（如出汗和肌肉无力）。

香港消费者委员会与食物安全中心对103个煎、炸、烤小食样品中的丙烯酰胺进行了测试。结果表明，薯片的丙烯酰胺含量比薯条高10倍。其中一种由土豆淀粉制作的饼干，由于体积细小且薄，每千克的丙烯酰胺含量高达2600微克，谷类早餐和果仁的丙烯酰胺含量较低，分别为每千克16—160微克和每千克10—120微克。

食物越薄，它在油炸时接受的温度就越高；温度越高，产生的有害物质就越多。比如炸油条加热时油温超过180℃就可以了；但更薄一些的炸薯条、炸薯片等，油温需要超过200℃，因此会产生更多的丙烯酰胺。如此比较而言，煎饼果子中的油条就比薄脆安全，炸馒头片就比又薄又脆的千层饼安全。除了这些食品，被白领喜爱的一些小点心，如薄脆饼干、曲奇也会对健康造成一定的危害。

中国烹饪大师石万荣提醒，在家里煎炸食物时，最好切成薄厚均匀的大块，一定要控制好温度和时间。食物沾上一层生粉浆（水及玉米淀粉比例1:1）再炸，丙烯酰胺含量可减少55%—65%。